Gastronomie : la nouveauté doit-elle être forcément novatrice ?

Pas si facile d’inventer en cuisine… Au risque de se répéter, voire d’abîmer un grand classique. Petit tour d’horizon.

François Simon

Publié le 22 octobre 2023 à 04:25

Photo d'illustration

Même Henri Gault, dix ans après avoir édicté avec Christian Millau les dix commandements de la nouvelle cuisine (octobre 1973), estimait que le dixième incitant à « inventer » était finalement « une belle connerie ».

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1 Lorsqu'on y regarde de près, les véritables dernières nouveautés à Paris furent sans doute à mettre au compte du restaurant Korova avec Jean-Luc Delarue, Frédérick Grasser-Hermé, Spoon d'Alain Ducasse et le Café Mosaïc de Paul Pairet. C'était en 1998. Depuis lors, il y a bien eu la bistronomie glissant le répertoire classique vers les bistrots, les audaces slashées (avec le Chateaubriand d'Iñaki Aizpitarte), le rétropédalage de copistes de luxe (Jean Imbert) ; mais question novation, il fallait aller chercher dans une profondeur de sauce en extraction à basse température (Yannick Alléno).

2 Cependant, il y eut de tout temps des illuminés comme Jules Maincave, qui sortait un poulet au muguet, une crème fouettée à la sauce tomate. C'était quand, ça ? 1913. Que disait-il au demeurant ? « L'art culinaire se traîne lamentablement autour d'une douzaine de recettes. Les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui couvrent leur médiocre uniformité. » Et bim.

3 Ne soyons pas chien(ne) (triste), chaque rentrée, de nouvelles tables fleurissent, des juniors montent au front la peur au ventre, les banquiers aux basques, le front marbré d'incertitudes et les réseaux sociaux acides comme des murènes. La place parisienne, même si elle passe son temps à revisiter, napper de sauce et défractionner, reste l'une des plus vivantes au monde par sa technicité, mais toujours à la remorque des autres mégapoles vivaces et géniales (Shanghai, Tokyo, Séoul...).

4 Les grandes tendances de cette rentrée vont au nomadisme où il est de plus en plus difficile de suivre des chefs aussi volages que des footballeurs, maniant le pop-up comme une télécommande. Manon Fleury qui était au Perchoir, puis au Chalet des Îles Daumesnil. La voici qui réapparaît avec Datil. Pauline Séné, qui avait disparu depuis Fripon, renaît au 6 Paul Bert.

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5 Voici pour ceux que la table enchante sept adresses valables représentatives de cette rentrée illisible mais passionnante.

À PARIS

Datil

Dans ce qui fut l'exquis Café Ineko d'Inès de Villeneuve (avec Manon Negretti en cuisine), le retour d'une météorite estimée cuisinant contemporain. 13, rue des Gravilliers, 3e. Au déjeuner, 65 euros. datil-restaurant.fr

Donna

Énième rebond de Masahide Ikuta (ex-Les Enfants du Marché) avec Marc Le Berre pour un wine bar nature et nourritures affûtées.

157, rue Saint-Martin, 3e. Tél. : 06 60 19 48 28. 45 euros.

Le 6 Paul Bert

Après de multiples tentatives, ce joli bistrot en longueur et lumineux semble avoir trouvé sa pointure avec Pauline Séné et son imbattable menu à 26 euros au déjeuner. 6, rue Paul-Bert, 11e. Tél. : 01 43 79 14 32. 40 euros à la carte.

Hémicycle

C'est le couple de la rentrée, Flavio Lucarini et sa compagne (au dessert), Aurora Storari, pratiquant une cuisine spectaculaire, cravachée dans l'ex-Loiseau Rive Gauche. 5, rue de Bourgogne, 7e. Tél. : 06 07 16 18 64. 100 euros.

Colvert

Arnaud Baptiste, un bébé de Top Chef faisant ses vrais débuts avec une cuisine délibérée, jolie et parfois bonne. 54, rue Saint-André-des-Arts, 6e. Tél. 01 42 03 73 67. 50 euros.

À MARSEILLE

Kin

En honneur à sa ville natale, Hugues Mbenda propose une fusion avec son parcours classique de Londres à Bordeaux. 10, rue Francis-Davso, 1er. Tél. : 04 91 06 44 02. 60 euros.