Depuis le 20 septembre, les établissements Guasch transforment et commercialisent de la viande de gibier des Pyrénées-Orientales. Une première en région, où la Fédération régionale des chasseurs tente d'installer une filière locale sur un marché dominé à 80 % par les pays de l'Est.
Valoriser le gibier de chasse des Pyrénées-Orientales : c'est l'objectif que vient d'atteindre la fédération départementale des chasseurs, par la création d'une filière venaison fédérant les Associations Communales de Chasses Agréées (ACCA) de la vallée du Capcir et les établissements Guasch, grossiste spécialisé dans le commerce et la transformation des viandes locales à Perpignan.
« Face à la forte augmentation des populations de grands gibiers dans nos forêts, nous souhaitions valoriser l'excédent des carcasses et leur trouver un débouché local, en jouant l'interface entre les établissements Guasch et les sociétés de chasse qui désirent vendre une partie du gibier qu'elles prélèvent, afin de consolider leur budget », explique Alain Esclopé, le président de la fédération départementale des PO.
Depuis le 20 septembre, l'entreprise Guasch (CA : 36 M€) a livré 67 carcasses de biches et cerfs sauvages et escompte écouler 10 000 tonnes de viande transformée (en découpe fraîche, sous vide, congelée et en pâtés) d'ici à la fin de l'année, pour un bénéfice de 70 000 €.
Du gibier que l'on retrouve déjà dans 70 restaurants des Pyrénées-Orientales, de l'Aude et de l'Hérault. Ils proposent à leur carte, notamment du cerf ou des pavés de biche, sous la marque « Gibier de Chasse - Chasseur de France » / Sud de France.
Cette démarche de valorisation de la venaison locale a été rendue possible par la création d'une banque de froid sur la commune des Angles (haute vallée de la Têt), pour le stockage des cerfs et des biches prélevés dans cette région de chasse réputée.
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Le bâtiment, inauguré le 30 juin, pour un investissement de 30 000 € supporté par la Région (60 %), le département (20 %) et la fédération départementale des chasseurs (20 %), est situé sur la tournée du grossiste, à 100 km de Perpignan.
« La viande que nous achetons directement aux chasseurs, acheminée par camion frigorifique dans nos abattoirs à Perpignan, se retrouve dans l'assiette du consommateur en trois jours, ce qui n'est évidemment pas le cas pour la viande d'importation », explique Stéphane Guasch, qui compte déjà comme clients Gilles Goujon de l'Auberge du Vieux Puits (trois étoiles Michelin), la Maison Planes à Saillagouse (66), le casino du Boulou, ou l'hôtel quatre étoiles Les Flamants roses à Canet Plage.
C'est la première fois que la marque « Gibier de France » créée en 2008 par la fédération nationale des chasseurs pour valoriser le gibier français, trouve un débouché régional, les grossistes de Languedoc-Roussillon ayant recours à la filière longue, d'importation (pays de l'Est).
« Actuellement, plus de 80 % du gibier consommé chez nous est importé », observe Eva Faure, en charge du pôle sanitaire à la fédération régionale. Un paradoxe, alors que les forêts de Languedoc-Roussillon regorgent de gibier, qui conforte les besoins du secteur de la restauration, très demandeur.
Déjà, plusieurs projets de même acabit sont à l'étude dans les Pyrénées-Orientales, où la fédération souhaite ouvrir en 2013-2014 deux nouvelles chambres froides dans le Fenouillèdes et le Vallespir, pour la commercialisation de viande de sanglier.
