Restaurants face à l'inflation : il est temps de faire plus avec moins

Les propriétaires de restaurants ou de bars ont déjà prouvé leur résilience, en particulier durant la crise sanitaire, en redoublant d'adaptabilité et de créativité pour tirer leur épingle du jeu.

Aujourd'hui, le double contexte d'incertitude économique et d'inflation les oblige à endosser le costume de gestionnaire multi-casquettes et de manager avisé. Il en va de la pérennité de leur activité, mais aussi du maintien de l'art de vivre à la française !

Comment peuvent-ils s'y prendre pour devenir des gestionnaires avisés ?

Optimiser pour faire plus avec moins

L'inflation a bondi de 5,6% en septembre 2022, et son impact est forcément important sur la marge de rentabilité des bars et des restaurants. Entre la hausse des coûts fixes et variables, l'addition a un goût salé. Il y a tout d'abord, la flambée de l'énergie (+17,8%)*, du carburant puis des prix des matières premières.

En outre, les prix de la viande, du poisson ou des fruits de mer et même des légumes ont également explosé. Et quand les coûts alimentaires des restaurants augmentent, le prix des menus suit cette tendance. Cette situation inquiète les restaurateurs dont l'activité a déjà été bouleversée par deux années de pandémie. C'est d'autant plus vrai que tout cela se déroule sur fond de transformation profonde du marché et de manque d'attractivité des métiers de la restauration.

Dans ce contexte de sobriété et de rationalisation des coûts, les restaurateurs doivent se muer en manager avisé pour adapter et piloter attentivement leur activité au quotidien. Ce qui signifie qu'ils doivent faire évoluer en permanence leur business modèle et faire preuve de créativité pour planifier leur menu tout en rentrant dans leurs frais. Pour ce faire, ils ont plusieurs cordes à leur arc pour préserver leurs marges tout en conciliant passion du métier, la satisfaction client et la qualité de service :

• Miser sur les produits de saison ou locaux

Proposer une carte calée sur la saisonnalité permet de limiter ses coûts de production sans compromettre la qualité, tout en faisant prendre conscience à chacun de son rôle de "consom'acteur". Par exemple, les asperges seront moins chères au printemps qu'en décembre. De même, face aux prix des carburants en hausse, privilégier des produits locaux permet également de réduire les frais de transport tout en construisant un cercle vertueux avec les agriculteurs et les fournisseurs de proximité.

• Acheter en gros et rationaliser la chaîne d'approvisionnement

Une récolte exceptionnelle de châtaignes ou bien une vente de viande en gros peuvent être l'occasion de mutualiser les coûts, car l'union fait la force. Pour le restaurateur, c'est l'occasion d'acheter au moment le plus opportun ou avec un groupement de collègues pour diminuer la facture. Même lorsque l'aliment doit être utilisé frais, il peut par exemple être congelé et cuisiné plus tard pour réduire les coûts. En bon intendant, le restaurateur doit être à l'affût de chaque opportunité pour pouvoir adapter facilement ses menus selon les prix du marché.

• Simplifier sa carte ou miser sur des alternatives moins chères

Lorsque le prix de certains  ingrédients devient trop élevé (viande ou poisson par exemple), les recettes peuvent être adaptées facilement sans sacrifier la qualité du plat. D'autre part, miser  sur un menu plus simple permet à la fois de réduire la facture, de garder un contrôle strict sur le coût des ingrédients et de réduire le gaspillage. Une démarche qui suppose pour le restaurateur et ses équipes d'être agiles au quotidien et de travailler main dans la main avec leurs fournisseurs.

• Réduire la consommation de gaz et d'électricité

La facture énergétique élevée, qui risque de l'être davantage dans les mois à venir, impacte directement  la marge d'un restaurant. En moyenne, chaque assiette consommerait environ 1 kWh d'énergie, soit environ vingt centimes d'euros*. Pourtant, il est possible d'agir au quotidien grâce à de bonnes pratiques, sans nécessiter des investissements d'ampleur. Cela passe notamment par une gestion plus écoresponsable de sa chaîne de froid ou encore par la réduction de la consommation du poste cuisson et aussi par le fait de faire les bons choix en matière d'éclairage (ampoule LED) ou de chauffage pour concilier confort et sobriété. Des démarches qui contribuent à réduire la facture et avoir en plus un impact positif sur l'environnement.

Enfin, d'autres pistes comme réduire le gaspillage ou les déchets, optimiser la gestion des stocks et des inventaires voire mieux former son personnel pour le rendre pleinement acteur de cette transition doivent aussi permettre aux restaurateurs de continuer à concilier qualité et coûts.

S'appuyer sur la technologie pour diversifier ses sources de revenus

Étant donné que cette crise énergétique et économique va a priori s'installer dans la durée, les gestionnaires de restaurants et de bars ont tout intérêt à pleinement tirer parti ou à s'équiper de solutions technologiques de dernière génération pour être en mesure de mesurer avec précision la performance de leur activité. Dans cette course à l'optimisation, la donnée est leur meilleur allié pour faire la chasse aux coûts cachés ou superflus. La combinaison de bonnes pratiques et d'outils d'analyse est la clé pour s'adapter rapidement aux évolutions du marché et protéger ainsi sa trésorerie.

Dès lors, l'un des premiers réflexes à avoir est de mettre en place une démarche concrète d'analyse des coûts par poste et par période pour ajuster l'activité de manière agile. Par exemple, les rapports de fréquentation permettent d'identifier les pics d'activité et les heures creuses pour adapter les horaires d'ouverture et mieux manager son personnel. De plus, l'analyse des plats ou des vins les plus plébiscités par les clients permet de recentrer sa carte sur les plats « signatures » et qui génèrent le plus de marge. La comparaison entre le prévisionnel et le réel donne aussi des indicateurs clés pour piloter son activité et sa chaîne d'approvisionnement de manière flexible. Enfin, il convient aussi de ne pas négliger la satisfaction client. En effet, un client satisfait en parle à 2 alors qu'un client insatisfait sera plus enclin à se plaindre à 10 personnes de son entourage. À ce titre, les données et les tableaux de bord fournis avec les solutions de caisse ou de paiement  des restaurants fournissent de précieuses informations pour analyser les programmes de fidélité et récompenser ces ambassadeurs. Pour finir, il est fortement recommandé aux restaurateurs de se doter d'outils faciles à prendre en main leur permettant de calculer en temps réel l'impact de l'augmentation du prix des matières premières sur le coût de leur carte afin d'ajuster en conséquence leurs menus ou de substituer ou ingrédients par un autre si nécessaire.

En outre, les restaurateurs peuvent aussi miser sur les outils digitaux (par exemple pour la prise de commandes en ligne ou pour le paiement de l'addition via un QR Code) pour permettre à leurs équipes de se concentrer sur leurs missions essentielles et fluidifier l'expérience client lors du passage en caisse. Parallèlement, ils ont tout intérêt à diversifier leurs canaux de vente (services de livraison) et leurs sources de revenus (ouvrir des activités événementielles pour professionnels ou des mariages pour diminuer leurs coûts fixes) ou à rationaliser leurs invendus (via des applications comme Too Good to Go). Une démarche qui offre le double avantage de limiter leurs pertes via le gaspillage alimentaire, mais aussi d'attirer de nouveaux clients.

Enfin, en manager très attentif à la maîtrise de ses coûts et dépenses le propriétaire d'un restaurant ou d'un bar doit aussi savoir soigner sa présence en ligne (référencement sur les moteurs de recherche, site internet à jour, animation de ses réseaux sociaux...) afin  de renforcer son influence auprès de son écosystème, de resserrer les liens avec sa clientèle et de s'assurer d'en capter une nouvelle.

L'inflation bouleverse les habitudes des acteurs de la restauration et leur impose de repenser leur business model. Ils doivent désormais concilier passion et gestion au cordeau. Il est primordial qu'ils prennent le train du changement, pour la pérennité de leur activité, mais aussi pour continuer à vivre de leur passion. De plus, les plaisirs de la table participent indéniablement à nourrir la culture française et contribuent à l'attractivité de notre territoire. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si la vie de quartier s'organise souvent autour de son offre culinaire. En somme, les restaurateurs sont aussi des garants de l'art de vivre à la française.

_________

* Chiffres de l'INSEE, chaque pays est invité à localiser ces éléments pour les adapter au contexte local qui caractérise chaque pays