La gastronomie nippone attend son heure

Il entre dans son restaurant les bras chargés de cartons de nourriture. Tomohiro Hatakeyama s'éloigne rarement de ses fourneaux, même pendant son jour de repos. À peine une escapade dans les monts du Pilat pour cueillir du wasabi. À deux pas de Lyon, la plante emblématique de la cuisine japonaise "pousse comme une mauvaise herbe", s'amuse-t-il.

Depuis 2011, ce souriant quinquagénaire est l'heureux patron du Tomo, dans le 6e arrondissement de Lyon. Ouvrir son restaurant en France ? Un rêve de gosse. À six ans, il se passionne pour une émission de cuisine très populaire au Japon. Adolescent, il dévore les manuels des grands cuisiniers. Son choix est fait : il sera chef. Pour payer ses études, le jeune homme travaille, pendant dix ans, dans une entreprise de transport. "Un boulot dur, stressant." En 1997, il s'envole enfin pour la France. Direction le Beaujolais et l'école Tsuji. Pour les cuisiniers japonais, "faire Tsuji", c'est un peu comme être accepté au château de Poudlard dans Harry Potter : un passage obligé pour tous les apprentis magiciens de la gastronomie française.

Ce matin de février, ils sont une quinzaine à découvrir les formules subtiles du tourteau de noisette et du chocolat au coing, sous la houlette du chocolatier lyonnais Yoann Laval. Aucun ne parle français. Un interprète traduit la recette, étape par étape. "Ils sont très attentifs, très rigoureux", résume le professeur d'un jour. Pour ce jeune chocolatier, le premier contact avec le Japon remonte à 2012, au Salon du chocolat de Tokyo. Il y découvre une culture culinaire riche, mais une approche très différente des standards français.