La région ne fait pas recette dans le Guide Michelin

"Les inspecteurs sont-ils seulement passés ?", s'interroge Dominique Gérardin, propriétaire du Ventre de l'architecte à Marseille. "Il y a deux ans, nous étions soi-disant sur le point de décrocher une étoile, depuis rien. Notre démarche de qualité est pourtant restée la même".

Seul mouvement à signaler dans les Bouches-du-Rhône, sur un encéphalogramme plat, le déclassement de l'avignonnais La Mirande, lequel se dit prêt à réclamer des comptes à la bible gastronomique.

Contactée par nos soins, celle-ci ferme la porte à tous recours. "Avec 27 guides, édités dans 11 langues et couvrant 23 pays, nous sommes la référence en matière culinaire. Cela nous conduit évidemment à essuyer des critiques, mais rien qui ne nous préoccupe outre mesure. Il est impossible de faire une sélection consensuelle".

Interrogée sur le nombre d'inspecteurs en France et sur les méthodes de sélection des adresses à tester, la maison bottera en touche. "Informations confidentielles". Elle s'exprimera en revanche plus facilement sur les conditions d'attribution des fameuses étoiles.

"Nous jugeons les tables selon cinq critères, tous liés à l'assiette. Le décor ou le service n'entrent pas en compte. Sont appréciés la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la régularité des plats, le rapport qualité prix et la personnalité du chef dans l'assiette".

Les inspecteurs du guide totaliseraient en moyenne "250 dégustations par an". En 2012, le résultat de leur pérégrination s'étale sur 2 016 pages. Sorti le 1er mars, l'ouvrage (24,90 €) ne devrait toutefois pas battre des records de vente. "L'an dernier, 100 000 exemplaires se seraient écoulés, mais les chiffres ne sont pas définitifs. Employez bien le conditionnel", insiste la maison à l'effigie du Bibendum.

En région, seules les Alpes-Maritimes font donc exception à l'atonie générale. Les inspecteurs leur ont attribué 8 étoiles au total. Le Chantecler, restaurant du Negresco, et Le Mirazur de Menton affichent désormais deux étoiles.

Après avoir effectué quelque 150 000 € de travaux en cuisine, Jérôme Di Marino, le propriétaire de la table mentonnaise, envisage de s'atteler à la salle. Le nombre de couverts devrait passer de 50 à 90 par jour.

Dans le département, les qualités culinaires de sept autres établissements ont été remarquées. Le Bacon (Antibes), le Clovis (Tourrettes-sur-Loup), le Bistrot Gourmand (Nice), Au fil du temps (Magagnosc), l'Hostellerie du Château (Bar-sur-Loup) et l'Hôtel-Restaurant Alain Llorca (Colle-sur-Loup) décrochent leur première étoile. L'Armoise (Antibes) est nommé de son côté espoir de l'année 2012.

Déception en revanche pour quatre tables rétrogradées : Josy-Jo (Cagnes-sur-Mer), La Mandarine (Monaco), Le Moulin de Mougins (Mougins) et Lou Fassum (Grasse).

Jusqu'à l'édition 2013, PACA compte donc 84 restaurants étoilés, dont deux 3* (Le Petit Nice à Marseille et le Louis XV à Monaco), quinze 2* et 67 avec 1*.

PH

Légende : Le Mirazur de Menton compte désormais deux étoiles (©Mirazur).