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Sur les 860 000 sangliers abattus en 2024, représentant plus de 50% des tableaux de chasse de grands gibiers, seulement 50 000 sont passés par les réseaux de transformation et de commercialisation classiques.
(© FNC)
Si les chasseurs français consomment environ 49% du produit de leur chasse - en moyenne 1,5 million de grands animaux, sangliers, cervidés et chevreuils sont abattus chaque année-, la destination du reliquat se répartit en trois catégories.
D'abord, 13% de cette viande, soit environ 36 000 tonnes par an, est vendue soit aux ateliers de transformation, l’équivalent des abattoirs pour les animaux d'élevage, soit directement aux bouchers-charcutiers. Le reste, environ 38% du total, constitue un marché ni répertorié, ni a fortiori valorisé. A la clé, un risque sanitaire croissant avec l’augmentation exponentielle du grand gibier, favorisée par la baisse du nombre de chasseurs. Ils sont désormais moins d’un million en France en 2025.
« Ce marché gris pose une question de santé publique devenue centrale avec la surpopulation, notamment des sangliers qui représentent plus de 50% du total abattu chaque année. Outre la baisse de l’activité cynégétique, ces animaux profitent également du réchauffement climatique, qui favorise l’augmentation de la production de glands, explique Olivier Touchard, chargé de mission venaison à la Fédération nationale de la chasse. Notre objectif est non seulement de faciliter l’écoulement du gibier avec toutes les garanties d’hygiène nécessaires mais aussi de faire la promotion de la consommation de cette viande naturelle ».
Dans ce contexte, la FNC, soutenue par la Direction générale de l’alimentation (DGAL), dépendant du ministère de l’Agriculture, lancera le 7 octobre prochain le nouveau label Gibier de France, qui répond à une triple exigence en direction des consommateurs : l'origine française, la traçabilité et le caractère sauvage de la viande.
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L’un des freins majeurs à la cession du gibier auprès des circuits établis est directement lié aux réglementations française et européenne. Seuls des animaux entiers, et non des quartiers pré-découpés, pouvaient jusqu’à présent être vendus. Or, depuis juin 2024, des dérogations existent à titre expérimental dans sept territoires de chasse de l’Hexagone, situés dans le Tarn-et-Garonne, dans les Landes, en Lozère, dans la Nièvre, dans l’Eure, dans les Pyrénées et dans les Yvelines. « La généralisation de cette mesure doit permettre d’augmenter l’écoulement du gibier dans de bonnes conditions, et aux consommateurs de (re)découvrir cette viande, assure Olivier Touchard. Elle a souvent mauvaise presse en raison de son goût et sa texture, jugés trop fort et trop sèche, sans parler des risques sanitaires qu'elle ferait courir. Dans les faits, il s’agit pourtant d’une ressource naturelle, produite en circuit court, riche en protéines et décarbonée ». Considéré comme un aliment premium, en raison de son prix plus élevé que la viande classique, le gibier reste de surcroît consommé de façon saisonnière, essentiellement pendant les fêtes de fin d’année.
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