Cucina Kitch est aussi un hommage aux femmes de sa famille.
LTD/Alfredo Pierini
C’est un peu comme si Martin Parr avait troqué ses plages anglaises pour les cuisines italiennes d’après-guerre. Dans Cucina kitch, l’ambassadrice de la gastronomie transalpine, Alessandra Pierini, s’est replongée dans les photos de famille et les Tupperware de sa mère pour revisiter la nourriture de son enfance avec la même tendresse que le photographe britannique pour des esthétiques jugées de mauvais goût mais qui racontent en creux toute une société. Au départ, elle pensait dresser « un inventaire un peu loufoque de recettes oubliées, mais [elle s’est] vite aperçue que c’était quelque chose de plus intime ». De fait, son livre est un récit à la fois personnel et historique, un tendre Amarcord culinaire.
Arrivée en France en 1987, l’autrice capture les tables italiennes des années 1960 à la fin des années 1980, entre excès (mayonnaise, crème, glaçages en guest stars) et inventions déroutantes. « Des idées qui nous paraissent aujourd’hui presque absurdes mais qui disent beaucoup de ce que nous étions », résume-telle. Car derrière les recettes ringardes – cocktail de crevettes, insalata russa ou gâteau renversé à l’ananas, en boîte évidemment ! – se dessine une société en pleine mutation.
Ces trois décennies racontent une révolution. « L’Italie est sortie d’une cuisine de nécessité, héritée de l’après-guerre, pour entrer dans une cuisine d’abondance », précise-telle. Porté par un boom économique, le pays découvre la consommation, les conserves et le luxe alimentaire. Le beurre remplace le saindoux, la crème s’invite partout, et l’on superpose sans complexe les matières grasses dans un joyeux « gras sur gras ». La cuisine devient démonstrative et photogénique.
Mais il ne faudrait pas jeter toute cette cuisine avec la sauce à la vodka des penne. Certains plats de ces temps crémeux ont retrouvé les cartes des restaurants d’aujourd’hui à l’instar du vitello tonnato, « qui était déjà à l’époque un plat revisité à coups de mayonnaise d’une recette de la fin du XIXe siècle », de la panna cotta ou du tiramisu.
« Il n’y a pas de mauvaise cuisine, seulement de mauvais ingrédients », insiste l’autrice, qui revendique une relecture sans jugement de cette période. En préparant son livre, elle a cuisiné tous ces plats avec de joyeuses surprises, notamment l’improbable savarin di riso, à savoir une couronne de risotto recouverte de tranches de langue de bœuf salée ou de jambon cru et garnie en son centre de boulettes. « Mon fils a adoré ! Certes, ce n’est plus du tout ce qu’on attend aujourd’hui en matière de perfection culinaire, mais c’est très intéressant. » Le budino di parmigiano, flan salé au parmesan, ou encore la bavaroise à la banane figurent parmi ses heureuses redécouvertes.
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Cucina Kitch est aussi un hommage aux femmes. Sa mère Rosetta, ses grands-mères, mais aussi des figures populaires comme Sora Lella (sorte de Maïté locale) ou Nonna Papera (la grand-mère Donald, personnage Disney immensément populaire en Italie) composent une généalogie culinaire féminine.
« Plus qu’en France, la cuisine italienne est une cuisine de femmes », rappelle Alessandra Pierini, soulignant une transmission familiale, orale et quotidienne loin des codes de la haute gastronomie française. Cette cuisine s’est construite dans les cuisines domestiques, entre recettes de magazines, conseils chez la coiffeuse et séjours à la campagne. En redonnant à cette cuisine « sa part de vérité, même sous des couches de crème », Alessandra Pierini signe un livre sensible et gourmand et donne à voir sous le kitsch, une époque, un pays, et l’histoire d’une transmission.
