Le chef vous livre ses meilleurs conseils pour bien choisir votre tarte aux fraises.
LTD/Christophe Felder
En ces jolis jours de mai, elle fait la une, c’est la star des boulangers et pâtissiers, tendue comme la muleta des toréadors. Allons-nous pour autant foncer dedans comme des écervelés ?
Un professionnel, Christophe Felder, pâtissier renommé, ancien du Crillon, va nous tenir la main quelques lignes, histoire que vous ne vous crashiez pas lors de votre prochain achat.
Sincèrement, ne jouez pas les archéologues, bien malin qui peut différencier l’origine d’une fraise, sa variété. « Qu’elle soit gariguette, ciflorette – plus douce –, mara des bois, de Carpentras, de Plougastel, pas évident de faire la part des choses, surtout s’il a plu les semaines précédentes, délavant quelque peu leur goût. Il doit se dégager de la tarte un beau parfum de fraise. »
À NE PAS FAIRE Pas trop grosse et aqueuse ni trop sombre. Et, bien sûr, jamais hors saison (belle mais fade), un peu flétrie, l’air absent.
Délicat également de soulever le bazar et d’inspecter les jantes de la bestiole. « Je préfère une pâte sablée, pas trop sucrée, craquante et pas trop fondante, la simplicité avant tout ! »
À NE PAS FAIRE Évitez le piège des pâtes un brin salées, c’est le penchant parisien. Quant aux pâtes feuilletées, l’assemblage est trop délicat et doit être bien caramélisé, sinon l’ensemble se désunit très vite. En règle générale, si la pâte est quelque peu détrempée, évitez.
« D’évidence, il faut rester sur le versant boulangerie, avec une bonne crème pâtissière des familles. »
À NE PAS FAIRE Évitez la crème trop lourde façon mascarpone ou la double crème épaisse trop acide qui risque d’embarquer le fruit. Restez sur les fondamentaux et évitez la bascule gastronomique.
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« Souvent, on utilise un léger nappage de fraises chaud qui donne un joli aspect lustré. »
À NE PAS FAIRE Trop de gélatine est mauvais signe, elle couvre et anesthésie la fraise, la rend collante et, sincèrement, ce n’est pas du tout agréable au palais.
« Tout est là, la fraise doit rester la reine avec 50 % de l’exposition, la pâte représentant 20 % et la crème 30 %. C’est alors en bouche que vous constaterez le talent du boulanger-pâtissier. »
À NE PAS FAIRE Si la couverture est trop imposante ou les fraises trop grosses, il y a un déséquilibre.
« La tarte aux fraises doit être du jour, sa durée de vie est extrêmement courte, c’est pour cela que bien souvent des nappages massifs prolongent sa durée de vie mais désaccordent le goût de la fraise. J’aurais tendance à préférer l’approche des boulangers-pâtissiers car plus proche des fondamentaux. Inutile de compliquer le style, la tarte aux fraises resplendit dans sa modestie gourmande. »
Angers
Aurélien Trottier. Trois adresses dont 59, rue Saint-Laud.
La Baule
Christophe Roussel. 6, allée des Camélias.
Mutzig
Les pâtissiers Christophe Felder - Camille Lesecq. 29, rue du Maréchal-Foch.
Nantes
Vincent Guerlais. Plusieurs boutiques dont celle du marché de Talensac.
Paris
Gilles Marchal. 9, rue Ravignan (18e arr.).Tapisserie. 65, rue de Charonne (11e arr.).
