Christophe Pelé, chef : « Ce qui me gêne un peu dans la gastronomie, c’est ce système très codé où la réussite répond à un certain nombre de cases à cocher »

C’est l’un des grands chefs les plus discrets. Cité constamment pour les trois étoiles lorsqu’il était au Clarence, avenue Franklin-D. Roosevelt à Paris. Le cheminement de Christophe Pelé est des plus percutants : Royal Monceau, puis Lasserre, Pierre Gagnaire, avant de créer la Bigarrade dans le 17e, puis le Clarence pendant dix ans.

Nous l’avons retrouvé en pleine Bretagne, ragaillardi par une aventure qui le galvanise : la réouverture du restaurant Le Nautilus, début mai : « J’ai toujours eu à cœur de remonter à la source des produits, et lorsque mon ami Antoine Le Corre m’a proposé d’être au plus près des produits de la mer, cette aventure s’est imposée comme une évidence. »

LA TRIBUNE DIMANCHE — Pourquoi avez-vous quitté la prestigieuse adresse parisienne Clarence ?
CHRISTOPHE PELÉ — J’avais envie d’oxygène, il était temps pour moi de quitter Paris.

Depuis des années, on vous promettait à la troisième étoile. Était-ce stimulant ou oppressant ?
Les deux ! Mais au fond, je n’ai jamais été du genre à aimer les mises en scène, le réseautage, le lobbying, les attachées de presse. Ce qui m’a toujours intéressé, c’est de créer et de faire du bien aux gens à travers la nourriture.

Les trois étoiles, pour autant, c’est également une montée en sophistication ?
Sans doute, alors que dans ma tête ce devrait être une simplification, créer une atmosphère pour que les convives se sentent très à l’aise dans une harmonie des vins, du cadre, du service. D’ailleurs, si je les avais décochées, l’une de mes premières décisions eût été de proposer un menu beaucoup plus accessible pour le grand public.