Sugio Yamaguchi, cuisinier : « Il y a trop d’ego autour de l’assiette »

Voilà un chef aussi discret qu’inspirant, glissant sur le fil de l’actualité sans jamais s’y laisser prendre. Il était ici, le revoilà dans un adorable salon de thé-coffee shop (Wani, rue Saint-Placide, à Paris), et très prochainement avec une « maison de pétrissage », sans oublier un livre exquis aux Éditions de l’Épure* et un projet qu’il l’est tout autant (Hibi).

Lui qui fut champion du monde du céleri rémoulade (2022), le devint en restant proche du produit, de sa simplicité. Sans le « réinventer ». Nous avons réussi à l’immobiliser quelques instants avant qu’il ne reparte dans ses univers habités…

LA TRIBUNE DIMANCHE – Vous étiez destiné aux étoiles, à la grande gastronomie ; pourquoi avez-vous décidé en 2021 de vous éclipser ?
SUGIO YAMAGUCHI – J’en avais marre des clients et des chefs, moi compris. Il y avait trop d’ego autour de l’assiette. On cuisinait pour montrer ce qu’on savait faire. C’est normal quand on est jeune. On veut prouver, on veut impressionner. Mais à force, je me suis senti un peu à côté. Moi, je préfère une tête de maigre au feu de bois à un plat pensé pour être applaudi. J’avais envie de cuisiner pour le goût, pas pour l’effet.

Alors vous avez créé Wani ?
Pour moi, c’est sans réservation, on peut y aller quand on veut. D’ailleurs, parfois on a faim au milieu de la journée, mais où manger quelque chose de bon ? J’ai du mal à réserver une table deux semaines à l’avance, même deux jours ; pour moi le désir, l’appétit est quelque chose d’instantané, de vivant… Je rêve d’un carpaccio de saint-jacques de plongée à 16 heures !