Severo, conservatoire de la viande. La chronique de François Simon

Combien de fois au restaurant avons-nous pilé net au-dessus d’une viande avec dans le regard de la pitié désolée, de l’affront rentré. Comment ça, dans le pays champion du monde de la gastronomie, nous serions incapables de servir une vraie bonne viande comme on aime ?

Il y a, posées sur notre regard joliment naïf, des lunettes roses qui ne voient que des fraises en hiver, du saumon dans sa pureté d’oméga-3 et, bien sûr, notre steak national comme un monument über alles.

Faut-il rappeler les fondamentaux ? Une bonne viande, comme un bon restaurant ou un bon croissant, n’est pas fréquente. Clairement, si vous allez dans un restaurant à prix cassés, ne faites pas mine de pleurnicher, vous saviez très bien où vous mettiez les couverts. Car, tout bonnement, un bon steak se joue sur la provenance et la sélection de la viande, la maturation (la viande doit être vieillie de trois à six semaines), la cuisson et le niveau du cuisinier.

Regardons les cartes : si la viande est annoncée avec fierté, délivrant la provenance, précisant la maturation, c’est toujours bon signe.

Se fournir auprès d'un éleveur

À Paris, chose étonnante, il est difficile de trouver de bons restaurants de viandes. L’un des meilleurs a été repris depuis peu par un jeune entrepreneur, Cetié Li. Il continue toujours avec la même équipe : William Bernet, Gaël Marie-Magdeleine, Johnny Beguin.

Leur secret n’en est pas un : se fournir directement auprès d’un éleveur (M. Coiffard, en l’espèce, à Availles-Limouzine), acheter au prix qu’il faut, faire maturer dans les chambres froides du restaurant, et si le patron est un ancien boucher (c’est le cas de William Bernet), il désosse, épluche, pare, tranche les morceaux.

D’où cette impression de plénitude proche de l’étonnement, s’il n’y avait les prix en fonction des morceaux du jour, car cela peut aller de la bavette à 28 euros au filet de bœuf à 65 euros en passant par le pavé à 40 euros et l’onglet de bœuf échalotes à 48 euros. Implacable. 

🍽️ Le Severo, 8 rue des Plantes (Paris 14e). lesevero.com