Dans l'ordre d'apparition, les chefs Florent Ladeyn, Chloé Charles et Jean Sulpice.
LTD/Victoire Terrade
Qualifiée d’engagée et écoresponsable, Chloé Charles n’a de cesse d’être attentive à son environnement et multiplie les actions dans ce sens. Marraine d’Ecotable, un label qui identifie et référence les restaurants écoresponsables, membre du CA de l’école comestible, une association qui éduque les plus jeunes au goût, elle a posé ses casseroles et ses couteaux dans le 11e arrondissement.
Chloé Charles est la cheffe propriétaire de Lago un lieu « qui ressemble à un restaurant mais qui n’est pas un restaurant et où tout est envisageable ».
L’ADN de Lago est déjà responsable. Tout a été réfléchi dans ce sens : mobilier d’occasion ou recyclé, vaisselle choisie parmi les invendus d’une fabrique de porcelaine de Limoges, verres chinés, couteaux aux manches fabriqués en coquille d’huîtres, personnel choyé, respecté et forcément heureux.
Ouvert au gré des privatisations et des événements, le modèle de Lago n’a pas les contraintes d’un restaurant classique obligé de remplir ses chambres froides en espérant que la clientèle soit au rendez-vous. Ici, pas d’excédent de stock, donc pas de gaspillage alimentaire.
À Paris, lorsqu’on est entrepreneuse, mère de famille et cuisinière à temps plein, on n’a pas forcément ni le temps ni les moyens d’être en contact avec plus de 50 producteurs auxquels on achète en direct. Mais Chloé s’est constitué un réseau de grossistes engagés auprès desquels elle se fournit en ayant l’assurance d’un approvisionnement de qualité et de saison. Une alternative aux gros faiseurs du marché pas toujours aussi soucieux de la traçabilité de leurs produits.
En apprentissage à l’Épi Dupin époque François Pasteau (ce fut le premier restaurant bistronomique à lutter contre le gaspillage alimentaire dès 1995 où l’engagement a toujours primé sur la rentabilité), Chloé Charles est tombée toute jeune dans la marmite de la cuisine écoresponsable.
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« Cuisiner, c’est transformer et transformer toute la matière » et chez Lago, rien ne se perd. Chloé ne cherche pas nécessairement à économiser mais elle est soucieuse de « faire moins avec mieux » et d’éduquer ses clients à une autre façon de consommer. Ainsi, plutôt qu’intégrer dans ses menus le trio cabillaud, saumon, crevette aux origines incertaines et à l’élevage plus que discutable, elle propose des poissons moins connus en espérant donner envie à ses clients de s’aventurer en dehors de leur zone de confort et d’acheter à leur tour ces poissons moins prisés et souvent moins chers.
Quel que soit le poisson qui entre dans la cuisine de Lago, il sera cuisiné dans sa totalité : les parures et les arrêtes seront transformées en fumet ou en sauce et peu importe les diktats d’Instagram, le filet sera présenté tel quel et pas détaillé uniquement pour être plus joli ou symétrique avec les rayures de l’assiette, l’essentiel c’est qu’il soit correctement cuit et bien assaisonné.
Pour Chloé, il n’y a pas qu’une seule manière d’être engagée. Elle multiplie les initiatives pour aller au bout de sa démarche. Tout son économat est en bio, la garantie, même imparfaite, d’introduire moins de pesticides, d’engrais chimiques et additifs controversés dans ses préparations.
Si l’équipe se lance dans la réalisation d’un condiment, elle veillera d’abord à recycler tout ce qui peut l’être et qui apporte du goût. La préparation d’un tel assaisonnement étant souvent longue et fastidieuse, elle en produira davantage que nécessaire et le surplus sera stocké pour être utilisé dans d’autres plats.
Mère de famille, Chloé éduque aussi ses jeunes enfants au Bien Manger, convaincue que l’apprentissage doit démarrer au plus tôt et que le plaisir de cuisiner doit être cultivé, transmis et retrouver sa place dans des foyers envahis de produits transformés, chers et pas forcément bons pour notre santé. Une nette tendance pour le goût de faire soi-même en achetant localement et de saison est née du confinement.
Une pratique que Chloé veut encourager à travers ses nombreuses initiatives et prises de paroles. « Il faut aller au marché en famille, choisir des produits de saison, se laisser guider pour en découvrir d’autres et cuisiner ensemble. Ne pas hésiter non plus à voir plus grand, le temps de préparation sera le même, mais permettra d’anticiper un autre repas de la semaine ».
Pour la cheffe, être antigaspi : « c’est consommer tout ce que nous avons acheté sans rien jeter et surtout recommencer à cuisiner au quotidien comme le faisaient nos grands-mères ».
Florent Ladeyn a toujours vécu dans les Flandres, à 200 mètres de la frontière belge où il a repris, en 2010, le restaurant de son père. Dans ses cuisines, tous les produits viennent de fournisseurs installés à 50 km à la ronde, une démarche commencée il y a une douzaine d’années et à laquelle il ne dérogera jamais.
Dans tous ses établissements, pas un seul ingrédient n’est issu de l’industrie agro-
Après qu’il a lui-même arpenté ce territoire qu’il connaît par cœur à la recherche de fournisseurs, ce sont eux qui sont ensuite venus à lui pour proposer leurs cultures ou le fruit de leurs élevages. Et il imagine désormais toutes les cartes des restaurants en interrogeant au préalable les producteurs sur les produits à proposer en priorité.
Cette démarche, le chef l’a poussée à l’extrême : plus de citron, plus d’huile d’olive, pas de poudre d’amandes, le sucre blanc est remplacé par de la vergeoise, le sel vient du Cap Gris-Nez, le miel est produit sur place, le chocolat a disparu de l’économat et le café a été remplacé par de la chicorée.
Les enjeux de cet engagement très locavore sont multiples : d’abord écologiques, Florent est considéré par ses pairs comme le porte-étendard d’une cuisine engagée qu’il a défendue bien avant tout le monde. Éthique parce qu’il connaît chacun de ses fournisseurs et reste attentif à la façon dont les employés sont traités et rémunérés. Et économiques enfin car grâce à son investissement et sa proximité avec ses fournisseurs, le chef contribue à maintenir une activité paysanne locale forte.
Sur les bords du lac d’Annecy, au pied des montagnes qui l’ont vu grandir, c’est une autre forme d’engagement que prône Jean Sulpice, un engagement humain avec les producteurs qui l’entourent et avec lesquels il travaille main dans la main mais aussi avec ses équipes qu’il forme et accompagne au quotidien, convaincu que la transmission est aussi une forme d’engagement.
Ainsi, en 2025, Maéva Rougeoreille, cheffe sommelière de l’Auberge du Père Bise, a reçu le Prix de la sommellerie par le Guide Michelin et Coline Humbert, directrice du restaurant, le Prix du Service à la cérémonie des Trophées du Magazine Le Chef. C’est enfin une gestion rigoureuse des ressources de l’établissement qu’il a mise en place pour minimiser son empreinte écologique. Des démarches écoresponsables récompensées par l’Étoile Verte du Guide Michelin et le label Plastic Free avec 4 étoiles sur 5.
Natif d’Aix-les-Bains, en Savoie, ce petit-fils d’hôteliers-restaurateurs grandit entre la nature qui l’entoure et l’effervescence de la cuisine de ses grands-parents. Plus tard, il s’oriente vers la cuisine et fait ses classes, entre autres, auprès du chef Marc Veyrat auprès duquel il va passer cinq ans. Des années importantes qui vont l’aider à se forger des convictions et une forte volonté d’interpréter son terroir.
Jean cuisinait déjà sa Savoie natale à Val Thorens. À son arrivée à Talloires en 2017, il a conservé une grande partie des producteurs avec lesquels il travaillait déjà et s’est mis en quête de nouvelles ressources lacustres. La rencontre est incontournable, il exclut totalement d’acheter le moindre ingrédient sans avoir pris le temps de comprendre le travail de chacun.
« Mon rôle de cuisinier, c’est de valoriser les produits et les personnes qui les fabriquent, sans forcément mettre leur nom sur la carte, mais en racontant au client comment ils travaillent, ce qu’ils mettent en place dans leur culture ou leur élevage. Ce ne doit pas être une mode, c’est rendre hommage à une démarche sincère et c’est ce qui fait toute la richesse d’un plat ».
De sa rencontre avec Philippe Héritier, viticulteur et héliculteur, naît, par exemple, un plat emblématique de l’auberge, la saucisse aux escargots et aux herbes, clin d’œil à la traditionnelle saucisse Pormonier.
Les escargots remplacent le porc et les herbes – celles plantées dans les parcs à escargots sont la clef des qualités gustatives des gastéropodes – prennent la place du chou.
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Ces saucisses, que Jean cuit avec du vin blanc sur des sarments de vigne tous deux en provenance du Domaine des Orchis, sont la démonstration de ce qu’est la cuisine de l’Auberge : un plat imaginé pour raconter l’histoire du producteur jusque dans l’assiette.
