Clamato, vacherie du paradoxe. La chronique de François Simon

Bien souvent, lorsque les chefs sortent de la gangue serrée de l’absolu gastronomique, de cette « excellence » incantatoire de premier communiant, ils ont le visage radieux. Comme lavé de la pluie. Ils ont la voix claire, les yeux humides de félicité et nous chantent a cappella Au clair de la lune.

Cela s’appelle les bistrots des grands chefs. Ils ont alors posé sur le guéridon leur coiffe de chef sioux, remisé la hache de guerre et délivrent une cuisine toute simple mais drôlement bonne. C’est sans doute ce qu’il faut lire dans le dispositif de Bertrand Grébaut et Théo Pourriat de l’illustre Septime, à Paris, table sacrément réputée mais bigrement difficile à réserver.

Ils ont eu la bonne idée d’ouvrir non seulement une cave et une pâtisserie (la Tapisserie, superbes viennoiseries) mais, il y a un bon bout de temps, cette annexe, Clamato. On ne réserve pas, ce n’est pas un problème : décaler ses déjeuners et dîners appartient à un nouvel exercice urbain qui ne détériore nullement l’appétit, facilite souvent la digestion (les early dinners).

Et surtout à midi ce jour-là, cela permet de choisir sa table, notamment vers le fond donnant sur une cour exquise. Clamato adopte l’esprit du 11e : un peu bohème, affranchi, libre, slashant la vie, les instants. La carte de Clamato est inspirée de l’esprit de la mer.

Et ça y va dans l’iode : les huîtres d’Arcachon, de Cancale, les palourdes sauvages du Croisic, les saint-jacques de Dieppe (avec clémentine et estragon), les homards du Guilvinec…

C’est délicieux, simple, profond (la courge musquée, miso et poutargue). Il y a surtout une bienveillance du service, de l’intention qui par capillarité gagne une clientèle sous le charme, au centre de l’assiette. C’est notre coup de cœur du mois.

🍽️ Clamato, 80, rue de Charonne (Paris 11e). Comptez 40 euros par personne. ℹ️ clamato-charonne.fr