ENTRETIEN — À rebours du récit glamour de la gastronomie, l’ancienne cuisinière explore l’intimité physique, l’usure et l’ivresse d’un métier où le corps devient l’outil premier.
Pendant dix ans, Adélie Vernhes s’est passionnée pour ce métier passant de mixologue la nuit dans un bar de Bastille, à Paris, à commis dans un grand restaurant étoilé. Depuis lors, elle se consacre à l’accompagnement des actrices et acteurs des métiers de bouche. Avec une écriture vive, à l’os, elle transcrit les vibrations d’une profession sous un jour nouveau entre ethnologie et littérature.
LA TRIBUNE DIMANCHE — « Je veux raconter, écrivez-vous, la cuisine comme elle est par ceux et celles qui la font ». Est-ce à dire que le narratif de la gastronomie est éloigné de la réalité ? ADÉLIE VERNHES — Aujourd’hui, on est acculé dans la communication à l’outrance et la narration est parfois décorrélée de la réalité. Elle est galvaudée pour faire du clic, du lectorat ou du commerce. Les chefs sont starifiés. Il n’était donc pas nécessaire d’ajouter des superlatifs ni d’entrer dans ce propos. Ce que j’ai voulu raconter, c’est un tout autre ressenti, celui d’une personne. C’est ce que je connais et c’est ce qui me touche.
« La cuisine, c’est une belle passion,écrivez-vous encore,mais ce n’est pas un beau métier »… C’est mon premier chef d’apprentissage qui m’a dit cela. C’était toute une époque où l’on passait le CAP à 14 ans, une mécanique implacable. Le métier n’était pas franchement sexy, on l’exerçait par défaut. Dans sa brasserie auvergnate, que faisait-il ? Des sauces au bleu, des choux farcis, des entrecôtes saignantes. En revanche, la passion…
Serait-ce donc cela la dimension doloriste du métier ? C’est inhérent à la dimension physique du métier. Il exige une abnégation totale. Il n’y a pas d’entre-deux. C’est tout ou rien. Il n’y a pas de demi-mesure. C’est une belle passion. On peut même se brûler, se couper ; ce n’est qu’à la fin du service qu’on ira aux urgences.
Serait-ce aussi ce mélange d’émerveillement et de scabreux ? C’est un métier de peau à peau. On passe son temps les uns sur les autres, au contact de la matière vivante. Le geste et le produit font qu’on est en contact constant avec les autres, avec les fournisseurs. Ce lien est fondamental.
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« On passe son temps à s'user »
Quel était votre geste préféré ? Lever les poissons. Parce qu’il y a, là encore, un contact avec l’arête. Tout se joue au millimètre dans l’orientation de la lame du couteau. Si je travaille un petit bar de petite pêche et que je dévie, je vais détruire la chair, occasionner une perte énorme sur le produit et détériorer la cuisson. J’aime aussi le ressenti de la chaleur, deviner avec la main si la cuisson du poisson y est. Pas besoin de sonde électrique pour savoir si l’on est à 62°C ou à 58°C.
Parlez-nous de l’usure des corps… Ça va avec la répétition du geste, on passe son temps à s’user. En se rompant le corps, on se rompt à l’exercice. Et plus on acquiert de la valeur, plus on est brûlé, plus on a mal — au dos, aux genoux, aux pieds — plus la circulation se fait lourde, plus les charges pèsent : on entre dans la fonction. Sans oublier la chaleur, surtout l’été, en sous-sol, où l’on en vient à éteindre les lumières pour réduire la température…
Nourrir autrui, au détriment de sa propre personne ? C’est une étrange satisfaction. Je ne compte plus le nombre de cuisiniers qui ont mis au ban leur vie personnelle et leur santé. Il n’y a que le restaurant, les enfants passent après. Nécessairement, on devient une projection de soi-même à travers son métier : je suis cuisinier, et cela s’arrête là. On n’existe plus derrière et en même temps, c’est une satisfaction incommensurable.
C’est un shoot d’adrénaline, un rail, avec ce sentiment de flottement un samedi soir, quand le service est plein, avec la tension des plats qui partent. C’est inouï. C’est comme dévaler une piste noire au ski. Le cerveau acquiert alors une capacité plurielle d’assumer une multitude de choses, proche de la transe.
En quoi ce métier vous a aidé à écrire ?
J’ai une relation particulière au goût. Je repassais en boucle des scènes de dessins animés, notamment celles inspirées des films du studio Ghibli. La représentation de la table est une obsession chez moi, proche de la pathologie. Je notais tout. C’est une émotion totale si l’on s’attarde plus aux gens qu’aux goûts : les lumières de la salle, le boulanger du matin, la viande que l’on décharge, les humeurs des clients plus que les néons de la cuisine.
