Proches de leur clientèle, avant-gardistes et un brin rebelles, ils réinventent peu à peu les codes d’une région emblématique.
Dans ce restaurant réputé de la rive droite, à Paris, la sommelière n'avait pas vu ça depuis des années : un vigneron bordelais, échantillons à la main, franchissant la porte pour venir lui parler de ses vins. Clément Baudon, propriétaire depuis 2021 de quelques hectares adossés à Montagne-Saint-Émilion, ne s'est pas dégonflé. Convaincu d'avoir « une histoire à raconter, bien plus qu'une étiquette », il a spontanément endossé ses habits de VRP. Une stratégie payante, quand on sait la désaffection dont est victime la plus grande région viticole française.
Curieuse d'expérimenter une façon inédite de vinifier, passionnée par l'étude des sols et soucieuse de faire découvrir au consommateur autre chose que ce qu'il a toujours connu, une nouvelle génération de jeunes viticulteurs s'active ainsi à dépoussiérer l'image du bordeaux. Un nom prestigieux, certes, mais dont la sacralisation à travers les grands crus - couplée à une production largement supérieure à la demande - a aussi entraîné de tristes effets de bord (arrachages massifs dans le vignoble, hectolitres bradés à moins de 1 000 euros le tonneau contre 1 485 euros en 2017...)
Aussi la relève a-t-elle pris le parti de privilégier les attentes des nouveaux leveurs de coude, avides de pouvoir boire des vins d'excellente qualité sans devoir patienter dix ans... ni y laisser des plumes côté tiroir-caisse. Vigneron dans les Graves (Château Cazebonne), Jean-Baptiste Duquesne fait ainsi partie des premiers à avoir joué la carte de la dissidence pour que le bordeaux milieu de gamme retrouve des couleurs sur le marché. Autour du mouvement Bordeaux Pirate, il a réuni une quarantaine de viticulteurs implantés dans le Médoc, le Fronsadais, l'Entre-deux-Mers ou encore le Blayais, bien décidés à faire bouger les lignes en s'adaptant à l'éclectisme des goûts de l'époque.
« L'amateur d'aujourd'hui est dix fois plus versatile qu'avant, note cet ancien entrepreneur parisien, également cofondateur du célèbre site de recettes 750g. Tel jour il appréciera un vin très tannique, tel autre un vin jaune du Jura, le lendemain un blanc sec de la Loire, et le week-end un rosé. Or comme plus personne ne garde 24 fois la même bouteille dans sa cave, il est temps d'écouter ces envies de changement. » Et si quelques réflexes perdurent chez certains passionnés de grands bordeaux, les vins d'aujourd'hui peuvent tout autant gagner leurs galons en étant « plus tapas et verre au débotté que nappe blanche et porcelaine ».
Il y a une lisibilité dans nos vins... Ils ont un profil rassurant
Clément Baudon, vigneron
À la vigne, cette génération entend également revendiquer des vins identitaires, mais jamais semblables. Clément Baudon et sa femme Marine, par exemple, se sont pliés à un long travail d'observation du terroir avant de produire leurs cuvées Terres Blanches et Terres Brunes, deux rouges marqués jusque dans la délicatesse de leurs tannins par la nature des sols. Comme de nombreux autres, le couple cultive sa vigne en bio, et s'est récemment lancé dans la réimplantation de cépages blancs sur ses coteaux. « Il y a une lisibilité jusque dans ce que nos vins expriment, dit le vigneron. Ils ont un profil rassurant. » Suffisamment, en tout cas, pour que les caves de l'Élysée aient été conquises dès l'hiver dernier.
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Du côté des « pirates » bordelais, on se félicite de pouvoir demeurer inclassable et d'avoir la liberté de prendre les initiatives que d'autres se sont longtemps interdites, comme la réintroduction de cépages anciens sur certaines parcelles. Les membres de ce groupement, soigneusement sélectionnés, remettent d'ailleurs régulièrement leur titre en jeu face à un jury chargé d'évaluer tant l'originalité de leur concept que la qualité organoleptique du vin proposé. Un peu comme si la course au rendement n'avait plus lieu d'être, au bénéfice d'une philosophie honorablement plus « paysanne ». « Avec moins de surface, on est plus agile, on peut mieux faire, assure pour sa part Clément Baudon, à la tête de 3,5 hectares. Moi, je ne souhaite pas devenir un château. Je préfère être un jardin. »
Aussi, à l'heure où - en ce début de semaine - tout le landerneau viticole s'ébrouait dans les allées du salon Wine Paris, d'autres venus des deux rives de Bordeaux ripaillaient en marge du parc des expositions autour d'un banquet volontairement rustique. À la porte des « pirates » bordelais, quelques jours plus tôt, un nom qu'on n'attendait plus s'était courageusement présenté avec deux cuvées expérimentales issues de crus classés sis à Margaux et Pauillac. Fière de son vin orange et d'un second, né de l'agroforesterie, Claire Villars-Lurton a vu ses bouteilles labellisées haut la main. Preuve qu'avec le temps même les grands se prennent au jeu.
Qui va là ? Un « extra-terroir » au pays du malbec, aussi blanc que les cahors sont noirs. Planté sur une parcelle calcaire de moins d'un hectare, ce vermentino s'est laissé dompter en plein causse cadurcien, prenant le pli al dente pour donner un vin sacrément abouti. Empreintes digitales. Sur la propriété familiale en conversion bio, Sophie et Julien Ilbert renouvellent le genre depuis 2003, confessant que « 85 % du travail se fait à la vigne ». Vendangée à la main, pressée en grappes entières, embouteillée dès février-mars, cette microcuvée tient mordicus à sa fraîcheur. De face et de profil. Une robe quasi galactique pour un nez qui fuse ; un bouquet à la fois blanc (pêche, gardénia...) et jaune (mangue, abricot) qui donne un goût aussi ciselé que celui d'une craie fendue. En quête de proximité. En l'absence de Neil Armstrong, des amateurs, tête dans les étoiles. Heure du délice. 18 h 20, pour avoir bonne conscience avant le compte à rebours du dîner. Meilleurs complices. Un chèvre au lait cru type charolais fera office de rampe de lancement. Sinon, les yeux fermés et sans préambule, un nid nacré de linguine alle vongole. Garde à vue. Cinq ans maximum, mais il vous fera de l'œil avant... et pourrait bien vous séduire après. Règlement de comptes. 20 euros (millésime 2023).
Le débat n'est plus de savoir si un vin bouché par du liège vaut mieux qu'une bouteille encapsulée d'aluminium. Dix ans que les experts ont tranché : impeccablement hermétique et mettant n'importe quel nectar à l'abri du satané « goût de bouchon », la seconde option prévaut, même si les crus classés et autres grands vins de garde rechignent à virer leur cuti. En revanche, il existe un tropisme culturel français tenace selon lequel dévisser une bouteille serait d'une grossièreté absolue. Un aveu de faiblesse, tant la capsule fut longtemps associée à de vulgaires piquettes. Quid, dès lors, de faire « clic ! » au lieu de « plop ! » devant ses convives ? « La consommation moderne de vin se joue dans l'instant, permettant de ne pas s'embarrasser du cérémonial lié au bouchon », estime Julien Fouin, restaurateur et dirigeant de Duvin, grossiste en vin bio. La grande majorité des vignerons sud-africains, australiens voire allemands et suisses n'envisagent pas de boucher leurs crus autrement. Même le meilleur pinot noir du domaine Felton Road (Nouvelle-Zélande), sacré parmi les vins les plus admirés du monde en 2023, n'a - du haut de ses 55 euros - jamais vu l'ombre d'un tire-bouchon. Une pensée émue, donc, pour les « quelques sommeliers qui se cachent encore dans les cuisines, confus d'avoir à dévisser une excellente bouteille devant leurs clients », comme le rapporte Jean-Luc Soubie, importateur de vins près de Bordeaux. Un jour, peut-être, en reviendront-ils.
CAVES DE TAILLEVENT : DES BACCHANALES D'EXCEPTION
À partir du 4 mars, le caviste de luxe parisien consacre un mois à la découverte de vins légendaires ou plus confidentiels, en organisant ventes événements et rendez-vous œnologiques (sur inscription). En boutique comme sur l'e-shop, une vaste sélection de grands vins se retrouvera donc sous les projecteurs, toutes régions et tous millésimes confondus. Deux temps forts incontournables : une offre unique pour quelques verticales de la Grange des Pères (Languedoc), ainsi qu'une soirée dégustation autour des flacons du Clos Rougeard (saumur-champigny). lescavesdetaillevent.com
LA FRANCE, CHAMPIONNE DU RECYCLAGE DE BOUCHONS
Grâce au programme de collecte mis en place depuis 2010 par le groupe portugais Amorim, premier producteur mondial de liège, la France a converti 517 millions de bouchons (soit 2 000 tonnes) en granulés, réutilisés notamment dans l'industrie aéronautique. L'opération Ecobouchon aide aussi à financer la protection des forêts de chênes-lièges et divers programmes caritatifs.
