Cap sur les Bouches-du-Rhône. Précisément à Saint-Martin-de-Crau, où la famille Bélorgey a, depuis trois générations, inscrit son nom dans la culture de l'olive et du foin... Mais en 2001, Laurent, le fils, en reprenant le flambeau, est animé par le désir d'explorer de nouveaux horizons. En 2017, avec son associé Philippe Manassero, il décide de planter des amandiers. Aujourd'hui, il s'investit pleinement dans la création du Label rouge et de l'IGP (indication géographique protégée) tout en présidant l'association France Amande.
« Sur les 250 hectares de l'exploitation, 80 sont dévolus aux amandiers, explique le quadragénaire. Nos 28 000 arbres nous permettent déjà de récolter jusqu'à 30 tonnes d'amandes. Nous en cultivons trois variétés. Chacune a son caractère. La Mandaline est ronde et légèrement amère, la Ferragnès est longue et plate, quant à la Lauranne, elle est un peu sucrée. C'est notre reine! »
Rien de plus normal à ce que cette dernière ait séduit la prestigieuse confiserie Le Roy René, à Aix-en-Provence, qui l'utilise dans la confection de ses célèbres « calissons amandes de Provence ». En attendant l'ouverture d'une boutique attitrée sur le domaine, les produits de la maison Bélorgey sont disponibles au Verger de Retayon. « Fraîche, sèche, émondée, grillée, en pâte, en lait ou en poudre, l'amande est une source infinie de possibilités! » précise l'amandiculteur. «Une bonne amande doit être craquante. Vous devez pouvoir la fendre en deux entre vos doigts. Si elle est molle, c'est qu'elle a absorbé l'humidité et a donc perdu tout son goût. »
Pour 4 personnes :
- Mélanger un verre d'amandes avec un verre d'eau, un verre de sucre en poudre et un sachet de sucre vanille dans une poêle
- Faire chauffer sans arrêter de remuer avec une fourchette pendant 15 à 20minutes, ce qui va permettre au sucre de cristalliser
- Attention, le caramel ne doit jamais bouillir; si c'est le cas, retirer la poêle du feu quelques instants puis la remettre à chauffer
- Étaler les amandes caramélisées en une couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser refroidir avant de les détacher
« C’est une décision difficile, mais nous avons décidé d'arrêter des "Chiffres et des lettres" » (Stéphane Sitbon-Gomez, France Télévisions)
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