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Poulet du Bourbonnais.
© LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
En route pour l'Allier à Gannat, où François Périchon, quatrième génération de métayers, élève le poulet du Bourbonnais. Reconnaissable à sa crête rouge vif semblable à un étendard finement dentelé, ce gallinacé vient d'obtenir l'appellation d'origine protégée (AOP) ; une reconnaissance pour cette tradition avicole enracinée au cœur de la Région AuvergneRhône-Alpes. « Sur nos vastes prairies, les poulets s'épanouissent et picorent vers et insectes, surtout des sauterelles, qui rehaussent la saveur de leur chair, explique le sexagénaire, fort de ses trente années d'expérience. Après douze à quinze semaines d'élevage, nous affinons leur alimentation avec des produits à base de poudre de lait animal pour obtenir une viande persillée et tendre à souhait. »
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Mais comment repérer un poulet du Bourbonnais sur les étals des marchés ? « Il porte toujours une étiquette au liseré bleu, blanc, rouge estampillée de la fleur de lys, symbole du Bourbonnais, avec les coordonnées de l'éleveur afin d'assurer une parfaite traçabilité », précise François Périchon avant d'ajouter : « Nous ne sommes que huit en France à élever cette volaille qui rend hommage à nos mères et grands-mères qui tenaient les basses-cours. » Rien d'étonnants à ce qu'avec sa chair « fine, moelleuse et juteuse » ce poulet ait éclipsé bien d'autres congénères. Olivier Valade, chef étoilé du restaurant La Chapelle, au sein du château Saint-Jean à Montluçon, le propose laqué ou fondant et affiche fièrement son titre d'ambassadeur officiel de l'AOP poulet du Bourbonnais.
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