François Simon
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Dessert glacé de chez Berthillon.
© LTD / BERTHILLON/INSTAGRAM
« Glaces maison », « glaces artisanales », tout le monde peut maintenant revendiquer ce label si rassurant. Artisanal ? Il suffit qu'il y ait un artisan authentifié dans l'usine de Valenciennes pour que le label puisse être revendiqué à Collioure. « Maison » ? Parfois ce sont des préparations réhydratées et turbinées sur place qui donnent l'appellation. C'est clair, on n'y comprend rien, l'agroalimentaire se gardant bien de clarifier un univers où tout flotte allègrement : glace au lait, aux œufs, à l'eau, crème glacée, sorbet...
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Seuls quelques artisans (9 % du marché), parfois meilleurs ouvriers de France, jouent le jeu et vont à la fraîche quérir les fruits de la rosée. « Ce matin, je suis allé chercher 150 kilos de framboises de ronces, témoigne Alain Chartier, à Theix (Morbihan). Mon métier, c'est ça, je suis un cuisinier de la glace, je vais chercher mes citrons à Menton, mes fraises à Plougastel, les pêches de vigne pas loin de la maison. Le lait ? De la ferme d'en face. Je me suis aperçu que cela revenait moins cher d'acheter le lait tiède dans des bidons renouvelables plutôt que d'ouvrir 200 à 300 briques de lait jetables chaque jour. Mon métier, c'est de rester au plus près des saveurs, du produit, de la nature. A-t-on vu des arbres produire du bleu Schtroumpf comme on en trouve chez certains glaciers ? »
Granité neige framboise de Jade Genin. (Crédit : ©LTD / JADE GUENIN/INSTAGRAM)
François Simon
