DE SÉBASTIEN FAVRIN
Au cœur d'Aix-les-Bains, la famille Favrin, maraîchers depuis cinq générations, cultive une terre en biodiversité sur 1,2 hectare de terrains autrefois marécageux. C'est là, au bord du lac du Bourget, que la blette occupe une place de choix pour Sébastien et sa sœur Carine. « Nous avons grandi au beau milieu des sillons... Nous avons toujours aidé nos parents et grands-parents à travailler les légumes », confie Sébastien avant d'ajouter : « La blette est un légume vert assez méconnu qui pousse lentement mais sûrement au terme de trois mois de soins attentifs. »
Chaque mercredi et samedi, sur le marché du petit port d'Aix-les-Bains, Sébastien partage sa passion pour la blette. Son secret pour en repérer la fraîcheur ? « De grandes feuilles d'un vert vif, sans aucune imperfection et des côtes d'un blanc pur. » Il souligne que « contrairement à une idée reçue, la blette fraîche n'a pas besoin d'être épluchée ». Sébastien et Carine ne se contentent pas de vendre leurs légumes ; ils créent des « expériences gastronomiques » en conseillant aussi leurs herbes aromatiques. La vente directe à la ferme se transforme régulièrement en une célébration du savoir-faire des Favrin. Guère surprenant de croiser régulièrement Jean Sulpice, le chef deux étoiles du Relais & Châteaux L'Auberge du Père Bise, dans ce sanctuaire naturel où les blettes se mêlent à d'autres trésors.
Pour 4 personnes
- Rincer à l'eau claire une dizaine de blettes
- Couper le vert des feuilles et les plonger 15 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
- Les égoutter, les plonger dans un saladier d'eau glacée pour bien conserver la couleur verte, les égoutter de nouveau
- Si la partie blanche est bien ferme, ne pas l'éplucher, sinon en casser l'extrémité et tirer sur la fine pellicule de peau
- Couper le blanc en morceaux de 10 cm, les cuire 12 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Veiller à ce qu'ils restent légèrement fermes en piquant avec la pointe d'un couteau
- Les égoutter
- Dresser avec les feuilles vertes et assaisonner avec une vinaigrette
- Pour le croquant, ajouter quelques noisettes en morceaux
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