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Photo d'illustration
© LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Au cœur du Luberon, dans les vallées ensoleillées de Bonnieux, Virgile incarne la nouvelle génération de la famille Bourgue. Après avoir aiguisé son talent dans les restaurants renommés de la région, il a décidé de troquer son tablier de cuisinier contre celui de maraîcher. Aujourd'hui, sur les 3 hectares de terres familiales, les
asperges ont une place de choix. « Grâce à un sol sableux et chaud, ainsi qu'à un apport important de matière organique, nous récoltons environ 4 tonnes d'asperges par an. »
Aux curieux qui se demandent pourquoi le légume offre une telle variété chromatique, Virgile répond : « La couleur de l'asperge dépend de son mode de culture : elle est blanche et charnue lorsqu'elle est recouverte de bâches noires, violette et fine lorsqu'elle est protégée par des bâches transparentes ou encore vertes et fine lorsqu'elle pousse en plein air. »
Légume de saison par excellence, l'asperge est très prisée de nombreux chefs tel Julien Allano, qui, dans son nouveau restaurant, JU- Maison de Cuisine, à Bonnieux, la met en valeur dans sa création : asperge grillée au barbecue avec une pâte d'agrumes et un beurre d'anchois. Aux amateurs, Virgile Bourgue propose une vente directe à la ferme. On retrouve aussi ses produits sur le marché des producteurs à Coustellet, à une
trentaine de kilomètres d'Avignon, tous les dimanches jusqu'à la fin de la saison, fin mai. Et le jeune maraîcher de conclure par un conseil simple pour choisir des asperges fraîches : « Toujours s'assurer que le "talon" soit coupé nettement et que la tige soit bien droite. »
Pour 4 personnes
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- 2 bottes d'asperges vertes
- Couper le pied de chaque asperge puis les passer sous l'eau fraîche.
- Inutile de les éplucher si la peau est tendre.
- Faire chauffer une poêle avec 3 c. à s. d'huile d'olive.
- Y faire revenir les asperges et quelques gousses d'ail dans leur peau pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
- Disposer dans le plat de service, saler, poivrer et terminer l'assaisonnement avec de la ciboulette ciselée.
