Corinne Marcheix-Picard
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Velouté de cresson
© LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
En route pour le sud de l'Essonne, à la découverte du cresson, cette variété de salade dont Méréville est la capitale. Il pousse dans une eau de source cristalline maintenue à une température constante de 11°C. «Certes, le cresson résiste aux intempéries, mais il exige une qualité d'eau hors pair que nous contrôlons plusieurs fois par an pour garantir son excellence », souligne Olivier Barberot, représentant la cinquième génération de
cultivateurs de cresson. «Les 7hectares de la Villa Paul nous permettent de cultiver
et récolter quelque 370 tonnes de cresson par an, précise-t-il. Une production que nous répartissons entre les grossistes, les marchés et les restaurateurs. » Le cresson est pourtant polyvalent en cuisine, aussi bon cru que cuit. Le chef Norbert Tarayre du Bar 19.20 de l'hôtel Prince de Galles, à Paris, le propose par exemple dans une combinaison audacieuse en coulis avec des cromesquis d'escargot. Cultivé depuis trois siècles en France, le cresson est très apprécié pour ses vertus antioxydantes. « Si les gens savaient qu'il est appelé "or vert" et qu'il est plus riche en vitamineC que l'orange, il serait plus souvent sur nos tables », ajoute Olivier Barberot, qui précise que pour le choisir « il faut suivre un adage local: "si le cresson sent, c'est qu'il n'est plus bon" » : « Le cresson frais ne doit pas sentir. C'est quand on le croque qu'il dévoile ses arômes puissants. »
À lire également
- 2 bottes de cresson
- Laver, sécher et effeuiller le cresson, en gardant quelques feuilles pour la présentation
- Éplucher et ciseler 2 échalotes, les mettre à revenir dans une cocotte avec 30 grammes de beurre doux, une pincée de fleur de sel et trois tours de moulin à poivre
- Ajouter dans la cocotte le cresson, une branche de thym frais et recouvrir à hauteur d'eau avec un bouillon cube de poule (facultatif)
- Laisser mijoter 15 minutes puis mixer
- Laisser de nouveau chauffer 5 minutes puis servir avec une rasade de crème fraîche liquide pour plus de gourmandise
- Décorer avec quelques feuilles de cresson cru
Corinne Marcheix-Picard
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