Le céleri rémoulade de Rudi Bastelica
Ancrée au pied des Pyrénées, la famille Bastelica cultive le céleri sur une exploitation maraîchère de 25hectares. La Vallée des deux sources est, pour les frères Rudi et
David, une passion héritée de leur père, Henri. « Il a été visionnaire quand il a décidé de travailler ce légume sur cette terre irriguée à l'époque gallo-romaine par deux sources, l'une ferrugineuse et l'autre ionique », confie Rudi avant d'ajouter : « Le céleri s'y développe parfaitement ; de la fleur au dodu céleri-rave en passant par le mini-céleri, chaque étape de sa culture révèle sa richesse de saveurs. » Il existe plusieurs variétés de céleri ; les plus courantes étant le céleri-branche et le céleri-rave. Le céleri-branche, reconnaissable à ses longues tiges croquantes, est souvent consommé cru en salade ou en jus, ou utilisé comme aromate dans les soupes, les sauces et les plats mijotés. Le céleri-rave, lui, est très apprécié pour sa racine bulbeuse. « Avec son parfum de noisette fraîche, il séduit les palais les plus exigeants, précise David. Le chef étoilé Frank Renimel, du Relais & Châteaux En Marge à Ouveillan dans l'Aube, le marie en accord terre-mer avec les saint-jacques ou en rémoulade truffée. » Le trentenaire partage son conseil pour choisir un céleri-rave parfait : « Il doit être bien ferme. Assurez-vous qu'il soit accompagné de ses feuilles, signe de fraîcheur. Et si elles ont déjà été coupées, veillez à ce que la coupe soit le plus claire possible. »
Pour 4 personnes
- Éplucher soigneusement un céleri-rave
- Le râper finement et l'asperger d'un peu de citron pour éviter qu'il ne noircisse
- Préparer la sauce rémoulade en mélangeant dans un bol 2 jaunes d'œuf, 3 c.à.s de moutarde, une pincée de sel et une pincée de poivre
- Incorporer petit à petit de l'huile de tournesol en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance bien ferme
- Ajouter du vinaigre et une cuillère de crème fraîche pour plus de douceur
- Mélanger le céleri râpé et la sauce rémoulade, ajouter persil ou ciboulette ciselés et placer au frais une petite demi-heure avant de déguster
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