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Photo d'illustration
Aurélie Sartres pour la Tribune Dimanche
De Stéphane Hesry
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Direction Dinard (Ille-et-Vilaine), où Stéphane Hesry perpétue la tradition de l'élevage des moules de bouchot depuis trois générations, avec 2 500 tonnes produites par an.
« Immergées dans le ballet de l'océan, les moules accrochées aux piquets en bois s'oxygènent à marée basse et se gorgent d'eau à marée haute »,
souligne-t-il en précisant que
« 45 producteurs de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient de l'appellation d'origine protégée de la moule de bouchot ».
Il y a dix ans, il a souhaité aller encore plus loin dans la qualité en créant, en hommage à son grand-père maternel, la Morisseau.
« Son secret
réside dans la gestion personnalisée de son élevage : pendant quinze mois, jusqu'à leur maturité, nous ajustons le nombre de mollusques par pieu pour offrir à chacun une nourriture abondante »,
explique Stéphane avant d'ajouter :
« Après les avoir ramassées, nous les baignons dans des bassins d'eau de mer, les dégrappons, les nettoyons et les trions pour une production d'environ 700 tonnes. Une moule Morisseau ne doit pas faire moins de 4,5 centimètres. »
Et le producteur de préciser :
« La Morisseau offre une coquille sombre, lisse, propre et bien fermée. En l'ouvrant, on découvre sa chair, d'un bel orange safrané. La goûter, c'est l'adopter ! »
Une maxime vérifiée par le chef Olivier Fontaine du restaurant Dessirier, à Paris, qui l'inscrit à sa carte en cette pleine saison. Les habitants
de Dinard et ceux qui séjournent sur la Côte d'Émeraude peuvent, eux, déguster cette moule d'exception et tous les produits de la mer à l'Atelier Morisseau.
