Les échalotes confites de Jean-Sébastien Caillot
Au cœur du village de Coole, dans la Région Grand-Est, pousse un petit bulbe délicat au goût unique, à mi-chemin entre le légume et le condiment : l'échalote grise. Cette alliacée, de la même espèce que le poireau, est cultivée dans la famille Caillot depuis le XVIIIe siècle. Sur le domaine de 4,5 hectares, dont 5000 mètres carrés sont dévolus à l'échalote grise, l'entreprise Caillot Saveurs pratique la culture sans labour pour préserver la fertilité des sols crayeux, typiques de la région de Champagne.
« L'échalote grise est un légume qui demande de l'attention, confie Jean-Sébastien, qui vient de prendre la relève de son père Jean-Marie. Il faut en prendre soin et lui parler beaucoup. Pourtant, malgré nos efforts, les conditions climatiques peuvent souffler des vents contraires. La saison dernière, une pluie abondante a détruit toute notre production. Cette année, nous attendons avec impatience le jaunissement des feuilles, signe de maturité, pour entamer la récolte, ce moment magique où l'on arrache délicatement les bulbes du sol et l'on découvre le fruit de notre travail. » Bien que moins connue que l'oignon, l'échalote grise offre une saveur raffinée à une grande variété de plats. Franck Potier-Sodaro, chef propriétaire de Sormani à Paris, confit ainsi longuement les bulbes dans leur peau pour un de ses plats signatures, les piccata de veau. Avec une teneur en composés soufrés plus faible que les autres alliacées, l'échalote grise est aussi plus digeste. Voilà qui laisse le mot de la fin à notre agriculteur : « L'échalote grise est aussi délicieuse crue que cuite. Une fois qu'on l'a goûtée, on ne peut plus s'en passer. »
Pour 4 personnes - Sélectionner 8 belles échalotes
- Les placer, avec leur peau, dans un plat allant au four en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas
- Préchauffer le four à 180 °C
- Préparer dans un bol 3 c. à s. d'huile d'olive, 3 pincées de fleur de sel, 2 pincées de poivre et 1 c. à c. de sucre roux
- Enduire les échalotes avec le mélange et enfourner à four chaud pendant 20 min en les retournant régulièrement
- Elles seront parfaites en accompagnement de viandes blanches ou rouges
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