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Photo d'illustration
© Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
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Direction la Haute-Savoie, où Aline Maillet et son mari Guillaume
élèvent 40 vaches laitières pour la production du reblochon. À la tête de la ferme Les Alpagistes depuis 2019, cette fille d'agriculteur veille sur trois races de vaches rustiques :
l'abondance, la tarine et la montbéliarde, « des vaches au pied montagnard qui grimpent
facilement à 1 600 mètres d'altitude l'été, là où l'herbe fraîche et grasse donne une saveur d'exception au lait », explique-t-elle avant d'ajouter :
« En hiver, nous redescendons nos vaches à Megève, où elles sont nourries au foin et aux céréales. »
Le reblochon est « un fromage exigeant », rappelle Aline. « Le décaillage, moment précis où l'on brise le lait caillé, demande un tour de main qui ne s'apprend pas dans les livres... Il faut savoir doser le grain du caillé à la vue et au toucher pour s'assurer d'un rendu bien crémeux à la dégustation. » Le reblochon, qui bénéficie de l'appellation d'origine protégée (AOP), est proposé en vente directe à la ferme. Le chef trois étoiles Emmanuel Renaut, des Flocons de Sel à Megève, le met à l'honneur dans sa célèbre croûte au fromage. Comment déceler un bon reblochon ? « Il doit être bien souple au bout de vos doigts, précise Aline Maillet, et vous devez voir une belle mousse blanche, le pénicillium, à la surface de sa croûte. Pour une conservation idéale, déposez-le à température ambiante dans une assiette plate recouverte d'une assiette creuse. »
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