LE REBLOCHON EN CROÛTE D'ALINE MAILLET
Direction la Haute-Savoie, où Aline Maillet et son mari Guillaume
élèvent 40 vaches laitières pour la production du reblochon. À la tête de la ferme Les Alpagistes depuis 2019, cette fille d'agriculteur veille sur trois races de vaches rustiques :
l'abondance, la tarine et la montbéliarde, « des vaches au pied montagnard qui grimpent
facilement à 1 600 mètres d'altitude l'été, là où l'herbe fraîche et grasse donne une saveur d'exception au lait », explique-t-elle avant d'ajouter :
« En hiver, nous redescendons nos vaches à Megève, où elles sont nourries au foin et aux céréales. »
Le reblochon est « un fromage exigeant », rappelle Aline. « Le décaillage, moment précis où l'on brise le lait caillé, demande un tour de main qui ne s'apprend pas dans les livres... Il faut savoir doser le grain du caillé à la vue et au toucher pour s'assurer d'un rendu bien crémeux à la dégustation. » Le reblochon, qui bénéficie de l'appellation d'origine protégée (AOP), est proposé en vente directe à la ferme. Le chef trois étoiles Emmanuel Renaut, des Flocons de Sel à Megève, le met à l'honneur dans sa célèbre croûte au fromage. Comment déceler un bon reblochon ? « Il doit être bien souple au bout de vos doigts, précise Aline Maillet, et vous devez voir une belle mousse blanche, le pénicillium, à la surface de sa croûte. Pour une conservation idéale, déposez-le à température ambiante dans une assiette plate recouverte d'une assiette creuse. »
Pour 4 personnes :
- Gratter le dessus de la croûte d'un reblochon entier
- Placer le fromage au centre d'une pâte feuilletée et l'envelopper parfaitement avec la pâte
- Battre un œuf avec un peu d'eau et une pincée de sel. Retourner le reblochon enveloppé et le badigeonner du mélange
- Décorer le reblochon avec le reste de la pâte
- Enfourner à four chaud, 220 °C, une quinzaine de minutes ; au bout de 10 minutes, baissez à 170 °C
- Laisser reposer 5 minutes avant de le découper et de le déguster avec une belle salade verte
Fraude aux prélèvements bancaires : pourquoi les données des clients français sont à la portée des escrocs
Il n'y a actuellement aucun commentaire concernant cet article.
Soyez le premier à donner votre avis !