Dans les champs de Neuville-sur-Oise en Île-de-France, Laurent Berrurier perpétue une tradition familiale vieille de... deux siècles ! Sur l'exploitation de 6 hectares, près de 130 variétés de légumes cohabitent, du chou de Pontoise à l'asperge d'Argenteuil en passant par le poireau de Gennevilliers. Chaque année, 20 000 pieds de ce légume sont cultivés par Laurent, qui confie que « le poireau pousse facilement dans la terre sablonneuse du Val-d'Oise ; un terrain qui se travaille aisément en toute saison, y compris lors des périodes de gel ».
Ce légume herbacé demande surtout de l'attention à la fin de l'été, comme l'explique le maraîcher, qui pratique une « culture raisonnée ». « Je ne suis pas en bio car je m'autorise l'utilisation de quelques traitements ou éléments fertilisants chaque fois que c'est nécessaire pour le bien de la production. Je ne peux pas me permettre de perdre une récolte », souligne le maraîcher avant de partager son astuce pour choisir le poireau parfait : « Observez ses racines ! Les petites touffes blanches sont les vrais signes de fraîcheur d'un bon poireau. Ce n'est pas pour rien que les chefs en raffolent... » Nombreux sont ceux à avoir été conquis, tel Hugo Bourny du restaurant Lucas Carton à Paris qui lui rend hommage sur sa carte avec cet intitulé : « Le poireau maraîcher du Val-d'Oise de Laurent ».
Pour 4 personnes
- Laver 4 poireaux puis couper les racines et les feuilles vertes à leur moitié
- Tailler chaque poireau en deux morceaux égaux puis les nouer avec une ficelle pour confectionner un petit fagot
- Plonger les 4 fagots dans une grande casserole d'eau froide avec deux pincées de sel
- Laisser cuire 20 minutes en veillant à ce que l'eau ne déborde pas
- Égoutter et rincer à l'eau froide
- Couper les ficelles puis servir les poireaux avec une vinaigrette (sel, poivre, 2 c.s. de vinaigre de vin ou balsamique et 4 c.s. d'huile d'arachide)
- Pour la note aromatique, ajouter quelques herbes ciselées (ciboulette ou persil)
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