Dans le sac et le ressac perpétuel de la restauration, il reste toujours quelques coquillages sur le rivage. La nouvelle cuisine, la cuisine moléculaire, les plats revisités s'en viennent puis disparaissent selon un cycle imperturbable : la novation, le classicisme. Ils se succédèrent tous les dix, vingt ans : nouvelle cuisine (1970), cuisine « robuchonienne » (1990), cuisine moléculaire (2000), bistronomie (2010). Aujourd'hui, comment dire... Cela va dans tous les sens : cuisine de télévision, cuisines fusion, néoclassique, végétarienne, expéditive, nomade, gonzo... Magnifique confusion où - pareillement - chacun de nous multiplie des appétits hybrides. Imaginez le travail des guides essayant de ranger les merveilleux candides et les « défausseurs » sans scrupule. Aussi, régulièrement, lorsqu'un restaurant apparaît tout simple, sans détour aucun, on se masse le menton devant tant de premier degré. Cela s'appelle Le Petit Sommelier, devant la gare Montparnasse. Vous êtes sans doute passé mille fois devant en vous disant qu'on ne vous la fera pas.

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C'est dommage. Car voilà une adresse superbe de transparence et de professionnalisme. À sa tête, Pierre Vila Palleja, sommelier dans de grandes maisons (Ritz, Lasserre, Crillon), et en cuisine un vif-argent, Paul-Arthur Berlan, venu faire chatoyer la carte des plats. Dans celle-ci figure un vol-au-vent merveilleux de légèreté et de croustillant. Il rappelle que la cuisine fut ainsi : de joyeuse excentricité, saucière et savoureuse, maniant les apparences, le craquant, le moelleux, l'onctueux. En un plat ramassé débordant de candeur transparaît l'essence même de la cuisine française : un savoir-faire consacré aux produits. Le service participe de la même allégresse bistrotière, et une époustouflante carte des vins revendiquant plus de 1 000 références dont une armada au verre confère à la clientèle une sorte d'allégresse troublante, comme échappée du passé, sauvée des eaux et reposant là, à quelques mètres de nous...

Le Petit Sommelier, 49, avenue du Maine, Paris (14e). Tél. : 01 43 20 95 66. Comptez 45 euros.