Recette de Roland Rigault
Direction le Val-d'Oise, à Herblay, où Le Champ d'à côté s'étend sur 40 hectares. Roland Rigault, maraîcher depuis trois générations, y cultive avec son neveu Bruno des légumes de plein champ dont 10 tonnes de courges et potirons, ses favoris. « Cette année, mes trésors automnaux ont bénéficié d'un été chaud et pluvieux ; c'est gage d'un goût bien marqué et ce sont des éléments très positifs pour leur bonne conservation », confie le maraîcher avant d'ajouter : « Nous sommes à la toute fin de la récolte des potirons et nous devons impérativement les cueillir avant les premières gelées. En les conservant à une température constante de 10-15 °C, nous pourrons préserver leur saveur jusqu'au mois de mai prochain. » Chaque semaine, Roland livre les plus belles tables de Paris, dont L'Orangerie au Four Seasons George V, où officie le chef étoilé Alan Taudon. Le mercredi et le samedi, ses légumes de saison colorent aussi les étals du marché de Levallois-Perret, où il distille avec gourmandise ses recettes aux clients.
Halloween oblige, Roland nous souffle ses astuces pour choisir un bon potiron : « Il doit être bien lourd et offrir une peau d'un beau brun doré. S'il est déjà tranché, la chair doit être d'un orange vif, et comme le potiron est de la même famille que le melon, plus son parfum est sucré, presque vanillé, meilleur il est ! »
Pour 4 personnes
- Une tranche de 600 g de potiron
- Éplucher la peau avec un couteau bien aiguisé
- Couper la chair en cubes de 2 cm de côté
- Remplir une grande casserole avec 2 litres d'eau, mettre à bouillir avec une pincée de sel
- Plonger les cubes de potiron et laisser cuire, sans faire bouillir, pendant 20 minutes
- Vérifier la cuisson en piquant les cubes avec la pointe d'un couteau, elle doit entrer facilement
- Laisser refroidir quelques minutes puis mélanger le tout avec un mixeur plongeant ou dans un blender
- Si vous aimez la douceur, ajoutez un trait de lait de coco
- Si vous préférez le peps, saupoudrez de gingembre râpé
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