ENQUÊTE. Episode 2. De plus en plus plébiscitées par les consommateurs, les boulangeries qui font le pari de la qualité doivent concilier un prix accessible et un coût des matières premières plus élevé. Ce qui passe par une autre organisation logistique, la quête d’économies d’échelle ou, pour certains, par l’acceptation d’une marge restreinte.La vitrine de la boutique se vide de ses brioches et galettes des Rois en même temps que la file d'attente à l'extérieur ne cesse de s'allonger. Ils sont une bonne douzaine à attendre d'être servis ce matin malgré un furieux mistral de janvier. Voilà à peine un an que Maison Honoré a ouvert ses portes dans ce quartier familial du 9eme arrondissement de Marseille et déjà, sa notoriété semble acquise. Il faut dire que son fondateur, Pierre Ragot, n'en est pas à son coup d'essai.
Parisien d'origine, il débarque ici en 2011 pour rejoindre sa compagne. Après un peu plus de dix ans en tant que salarié en boulangerie conventionnelle, il a envie de se mettre à son compte. Et de remettre en question sa manière de faire du pain. « Au départ, j'ouvre une première boulangerie au Vallon des Auffes. J'utilise des variétés modernes bio. Puis dès 2016, je rencontre Henri de Pazzis qui est paysan meunier à Saint-Rémy. Il me fait découvrir les blés anciens et je décide de me lancer dans la fabrication de pains à partir de ces farines ». Il est séduit par leur goût d'antan et leur richesse nutritive. Mais aussi par la philosophie liée à leur culture, promouvant une rotation des terres pour mieux respecter l'environnement. Ses trois Maisons Honoré les mettent à l'honneur et trouvent assez vite leur public.
« J'ai été très surpris de l'engouement lorsqu'on a ouvert la première Maison Honoré ». Même si, ajoute-t-il, « les clients ont parfois été surpris par le goût de levain et les prix un peu plus élevés que ce qu'ils ont l'habitude de voir ».
Une clientèle faite de trentenaires et de personnes âgées
A Gap, le Fournil des Vieux Garçons a mis un peu plus de temps à s'imposer dans la vie du quartier. Cette boulangerie - qui propose une quinzaine de pains au levain naturel faits avec des farines bio et locales - a dû patienter un an avant de constituer sa clientèle. « Ce sont en majorité des trentenaires et des anciens. On visait aussi les lycéens et collégiens avec notre offre de restauration le midi mais ils viennent assez peu », observe Vincent Ecosse, le gérant de cette entreprise de 6 à 8 salariés.
