Dans le paysage des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), la Spécialité traditionnelle garantie (STG) fait figure de petit poucet. Sur les 1196 produits labellisés (hors bio) par l'INAO* en France, lesquels représentaient en 2022 près de 34 milliards d'euros de chiffre d'affaires, seuls 6 relèvent de ce signe qui garantit à l'échelle européenne une recette traditionnelle, là où règnent en maître le Label Rouge, avec 427 produits, et les différentes Appellations d'origine contrôlée (AOP) qui en regroupent 475. Parmi eux, les moules de Bouchot, première STG française labellisée en 2013, le Berthoud, spécialité savoyarde à base de fromage, ou encore le bœuf traditionnel de race normande, candidat depuis 2022 et bientôt rejoint par le Pan Bagnat niçois.
Tel est en effet l'objectif de la Métropole Nice Côte d'Azur qui a annoncé début mai le lancement officiel de la démarche de labellisation européenne de cette spécialité niçoise, volontiers qualifiée de « patrimoine culinaire », en tant que STG. « Il s'agit de reconnaître et de protéger la recette du Pan Bagnat traditionnel et donc d'interdire l'utilisation du nom à des produits non conformes qui, à chaque fois, font bondir les Niçois attachés à leur tradition », explique Magali Altounian, adjointe aux Affaires européennes de la collectivité azuréenne. Une façon aussi de valoriser un savoir-faire local, même si le signe est décorrélé de tout ancrage géographique. « Il n'en reste pas moins un vecteur d'attractivité pour les artisans et restaurateurs locaux et de promotion pour le territoire », complète-t-elle. En Europe, 66 produits disposent à ce jour de cette protection, à l'image de la pizza napolitaine et de la mozzarella en Italie, du jambon Serrano en Espagne ou encore de la bière vieille gueuze en Belgique.
