Laurence Bottero
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Le chef marseillais Gérald Passédat.
Richard Haughton
On peut dire, comme Obélix et le chaudron de potion magique, que Gérald Passédat est tombé dedans lorsqu'il était petit. Dans l'ambiance du Petit Nice et dans ses cuisines, là où son père et son grand-père avant lui ont commencé l'aventure. C'est donc à Marseille, face aux îles du Frioul, à quelques centimètres de la Méditerranée et sous l'œil toujours bienveillant de la Bonne Mère que Gérald Passédat fait ses premiers pas. Si l'aïeul, Germain, acquiert celle qui s'appelle encore Villa Corinthe, c'est le père, Jean-Paul, qui adjoint au restaurant, une activité supplémentaire, l'hôtellerie.
Ainsi, le Petit Nice devient hôtel-restaurant, emporte sa première étoile au Michelin, puis une seconde et enfin une troisième. Cette dernière, c'est Gérald Passédat qui la décroche. Depuis 2000, il tient les rênes de celle qui est devenu une institution dans la Cité phocéenne et qui a permis à Marseille d'obtenir ses lettres de noblesse culinaire.
Une institution oui, mais qui ne se repose pas sur ses acquis. « Dans notre métier, il faut savoir rajouter des cordes à son arc », explique Gérald Passédat. L'un des derniers challenges, salué par une première Clef d'Or Michelin, c'est cette suite signée d'un autre Marseillais, Ora-ïto : 140 m2, 40 m2 de terrasse, les îles du Frioul en horizon et la Méditerranée à ses pieds. « Le cœur du réacteur, c'est la cuisine, l'hospitalité, la maîtrise de l'accueil ». Il y a aussi 1917, le bar bistronomique. « La clientèle est en pleine mutation », analyse le chef Passédat. Bain Bain, le kiosque récemment créé, prend ainsi place sur un segment particulier, la finger food.
L'offre doit donc savoir s'adapter à la demande. Voire, l'anticiper.
Si le Môle Passédat installé depuis dix ans au MuCeM, c'est fini depuis quelques semaines, le message est passé : « la cuisine, c'est de la culture ».
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Et la cuisine, elle doit se faire en conservant « le bon sens paysan et celui de son territoire. Ma cuisine est celle des abysses, celle qui a remis au goût du jour les poissons oubliés. Il est important de respecter la saisonnalité de la pêche. La Méditerranée, de toute façon, est souveraine », s'enflamme presque Gérald Passédat, qui reconnaît s'être construit une « personnalité culinaire », en retrouvant ce qui le faisait vibrer gamin : la plongée et l'amour du pêcheur. « Ma cuisine est territorialiste, c'est un parti pris. Ce n'est pas sans doute pas fait pour tout le monde, mais elle est reconnue par la grande gastronomie internationale ».
Laurence Bottero
