Laurence Bottero
Revenir aux fondamentaux en matière culinaire c'est revenir aux bonnes vieilles recettes de grand-mère. Et quand on revendique une tradition gastronomique française, ce sont déjà des points de notoriété d'engrangés. C'est ce constat que dresse Fabrice Lavergne, le PDG du groupe Pavillon Traiteur. L'entreprise familiale, installée à Mouans-Sartoux près de Cannes, est présente sur le segment de l'activité traiteur depuis sa création en 1990 avec 90 % de sa clientèle vennant du corporate. Elle a également pris en gestion la restauration de huit sites implantés sur la Côte d'Azur, dans le Var notamment avec l'hôtel 4* La Bastide de Tourtour ou l'hippodrome de la Côte d'Azur à Cagnes-sur-mer. Mais son objectif, c'est l'international.
Sélectionnée pour représenter la gastronomie française dans de nombreuses délégations du Ministère des Affaires étrangères, la PME s'est vite rendue compte que l'image gastronomique de l'Hexagone est justement un vecteur de développement. "La gastronomie est demandée par le grand public", analyse Fabrice Lavergne. Un constat qui a poussé à la création de Pavillon Gourmet, une formule qui s'inspire des marchés couverts urbains, proposant différents étals - charcuterie, boulangerie, traiteur, pâtisserie, vins et spiritueux... - pour permettre au client d'acheter et/ou consommer sur place. "Ce n'est pas de la restauration traditionnelle, c'est un nouveau concept" insiste bien Fabrice Lavergne.
Ce concept - appelé food-course - a choisi de s'implanter au sein du tout nouveau centre commercial Polygone Riviera à Cagnes-sur-mer (propriété de Socri et Unibail-Rodemco) mais il est surtout une façon pour le Groupe de structurer son positionnement à l'international. "Nous avons choisi de parier sur ce que l'on sait faire de mieux : des plats simples issus de la gastronomie. Le challenge ici est de lier la gastronomie française à la cuisine rapide". Les plats sont issus du laboratoire de 2 000 m2 installé à Mouans-Sartoux et où les seules machines sont "les fours et les trancheuses à jambon". Dans le concept-store de deux étages et de 500 m2 au sein de Polygone, "on réchauffe et on fait de l'assemblage". Mais dans le viseur, il y a bel et bien l'export. Fabrice Lavergne en est persuadé, le concept a tout le potentiel nécessaire pour cela. "Le bleu-blanc-rouge plaît. L'argent est plus présent à l'étranger". Et puis, "nous n'avons pas de concurrents présentant une offre aussi large que la notre" souligne le chef d'entreprise qui place beaucoup d'espoirs sur cette nouvelle idée pour encourager la croissance de l'entreprise familiale dont le chiffre d'affaires atteint 10 M€.
Laurence Bottero
