Carole Payrau
On appelle cela de la prévalence : le nombre de personnes intolérantes au gluten atteint aujourd'hui des proportions préoccupantes. En effet, elles seraient près d'une sur 100 à développer cette maladie en Europe. Et ce ne serait que la partie immergée de l'iceberg : selon l'Afdiag (association française des intolérants au gluten), seulement 10 à 20 % des cas seraient aujourd'hui diagnostiqués dans l'Hexagone. Parallèlement à cela, si la liste des produits sans gluten a eu tendance à se rallonger ces dernières années, non seulement dans les magasins bio mais sur les linéaires de la GMS, demeurent encore des petits plaisirs auxquels les personnes allergiques ont difficilement accès. Et parmi ceux-ci, la pâtisserie...
C'est justement en réponse à ce constat qu'Audrey Azoulay et Nicole Rodolico ont ouvert il y a trois mois leur laboratoire dans le quartier marseillais de St Victor. Leur CAP Pâtisserie en poche, elles n'ont pas attendu longtemps pour voler de leurs propres ailes. "Nous nous sommes rencontrées toutes les deux lors de nos études, et nous avions d'emblée l'objectif de nous positionner sur un créneau particulier. L'intolérance au lactose de mon fils, depuis tout bébé, avait déjà changé ma façon de l'alimenter", explique Audrey Azoulay. Il n'en fallait pas davantage pour que les deux pâtissières décident d'investir, en pionnières, le marché du sans gluten et du sans lactose en créant leur entreprise du nom de La Pépite. Ceci en misant également sur le bio, puisque leurs produits sont aussi certifiés Certipaq.
Et il faut bien dire qu'un boulevard s'ouvre devant les deux associées. "Nous sommes les seules pour l'heure à Marseille, à ma connaissance. Même si certains salons de thé commencent à développer leurs propres dessert". Une belle marge de manœuvre donc, et pour l'heure, un positionnement marqué sur le BtoB. "Nous travaillons avec des magasins bio, tel Bi Organic aux Docks, des salons de thé, des épiceries paysannes de quartier... nous fournissons également Juicery Factory. Mais nous voudrions nous ouvrir aussi au BtoC, puisque nous comptons de plus en plus de demandes de consommateurs en ce sens. Dès janvier, nous mettrons donc en place un comptoir de vente à emporter au sein de notre laboratoire".
Les deux pâtissières proposent pour l'heure des gâteaux type goûter, tels les cookies, brownies aux noix et aux cranberries, cakes marbré et au citron givré, pain d'épice miel et orange... "Mais nous travaillons également à de nouvelles recettes d'entremets afin de séduire le secteur CHR". Celles relatives à deux tartes, au citron et aux trois chocolats, ont déjà été élaborées. "Nous avons mis au point notre pâte à chou, ce qui va nous permettre de proposer à l'avenir saint-honoré et éclairs. Nous aimerions également proposer une bûche pour Noël". Sous réserve bien sûr que la recette tienne toutes ses promesses. "Nous n'incorporons une nouvelle recette dans nos existantes que si elle est parfaitement aboutie". Ce qui tient parfois du challenge, puisqu'il n'est pas toujours évident d'adapter une recette traditionnelle en mode sans gluten et sans lactose. Malgré ce, pierre après pierre, les deux associées multiplient les nouvelles recettes et leur carte des desserts. Il le faut : elles ont le projet, à moyen terme, d'ouvrir une boutique afin de gagner davantage encore en lisibilité.
Carole Payrau
