Carole Payrau
La maison Cottard est quaisment une institution à Antibes. Cela fait en effet près de 25 ans que Christian Cottard, maître artisan pâtissier, officie sur la Côte d'Azur en revendiquant "une production artisanale de qualité, à l'aide d'ingrédients rigoureusement triés sur le volet. Je travaille par exemple avec un meunier installé dans les Hautes-Alpes qui me fournit une farine sans émulsifiant. Mon principe est de ne jamais choisir de matières premières que je ne comprends pas". La meilleure option selon lui pour obtenir des pâtisseries nobles.
Depuis 2014, il a repris et investi "une ancienne maison belle époque rénovée", quittant ainsi le vieil Antibes. Un nouveau site qui lui a permis de diversifier ses activités. Outre la pâtisserie, les lieux, qui voient évoluer 14 collaborateurs, abritent également un restaurant, La Closerie, ainsi qu'une école de pâtisserie. "Le point de vente et le restaurant représentent chacun 45 % du chiffre d'affaires, et l'espace formation, 10 %. Mais cette dernière activité pourrait largement être développée car nous avons une forte demande de sessions longues", avance encore Christian Cottard. Pour l'heure, la formule développée vise davantage des cours privés de quelques heures à destination des familles ou des entreprises. Demi-journée pendant laquelle le maître des lieux se livre à des démonstrations pâtissières, divulguant tous les secrets de la pâte à choux, du macaron et autre tarte au citron meringuée.
Si les pâtisseries de Christian Cottard se retrouvent presque exclusivement sur son point de vente, Il a toutefois décidé de changer de stratégie commerciale pour la dernière douceur qu'il a conçue : il s'agit d'un biscuit sans gluten appelé Croq'Azur, à mi-chemin entre le macaron, la meringue et l'amaretti. Une réponse évidente à la demande du consommateur, aujourd'hui de plus en plus souvent intolérant à ce type de composants. Ce qui n'empêche pas le pâtissier de tirer la sonnette d'alarme face aux sirènes du marketing, dont la clientèle ne doit pas être victime, selon lui. "Il faut savoir que certains biscuits sont naturellement sans gluten, dans la mesure où ils ne contiennent pas de farine. C'est le cas du macaron, confectionné à base de poudre d'amande. Alors quand je vois par exemple des glaciers étiqueter leurs produits sans gluten, cela m'exaspère. Car les glaces, par essence, n'en contiennent pas..."
Ainsi Christian Cottard rêve-t-il d'un développement ambitieux pour son Croq'Azur. Objectif, en faire l'une des spécialités gourmandes du littoral des Alpes Maritimes. "Nous envisageons une distribution dans les offices de tourisme, les aéroports, car ce biscuit est conçu pour voyager et être offert en cadeau. Nous sommes également en discussion avec Monoprix afin de figurer dans leur gamme artisans locaux, en visant un référencement à l'échelle de PACA". Une première marche vers le national, voire l'export ? Il faut savoir que le pâtissier a déjà formé un partenaire afin d'ouvrir au Japon une seconde maison Cottard. Un développement à l'étranger qui se fait malgré tout de façon empirique, suivant les opportunités. "Si cela se présente, nous ouvrirons d'autres pâtisseries à l'international. Mais nous ne sommes pas dans l'offensive".
Carole Payrau
