Maëva Gardet-Pizzo
Photo d'illustration
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C'est dans un modeste laboratoire du 4e arrondissement de Marseille que Jérôme Raffaelli s'applique à débusquer et à marier les saveurs qui sauront ravir les papilles de ses clients. Avec des produits de saison, locaux lorsque cela est possible. Comme cette Framboisette aux couleurs acidulées, où la framboise travaillée en crème, gel et confit se mêle à des parfums de citron vert et de gingembre. Il en soigne le goût, la texture, l'aspect, sans jamais utiliser de produits d'origine animale. Ce produit, c'est peut-être son associé, Kevin Yau, qui le vendra à un client dans leur étroite boutique au cœur du quartier des Antiquaires, en plein centre-ville ; si celui-ci n'est pas occupé à gérer les affaires de l'entreprise. C'est ainsi que s'organise le quotidien des deux fondateurs de Oh Faon. Un quotidien qu'ils auraient été bien loin d'imaginer il y a encore quelques années de cela.
A cette époque, Jérome Raffaelli vit une autre passion, celle du cinéma. Il aime la manière dont l'émotionnel nourrit ce métier ainsi que la façon dont on y évolue : "c'est un métier de compagnonnage. On commence par porter le café puis, au contact des autres, on progresse". Un cheminement qui le conduit à travailler sur le tournage de Taxi 2 et à devenir assistant réalisateur auprès d'Alain Chabat pour La piste du marsupilami. Une consécration. De son côté, Kevin Yau est diplômé de HEC Paris et travaille dans un cabinet de conseil en organisation, marketing et vente. Il sait monter et vendre un projet, et l'aventure entrepreneuriale le tente depuis longtemps. "Je cherchais l'occasion de me lancer", dit-il.
Or, il se trouve que Jérome Raffaelli se pose des questions sur son métier, les contraintes et la pression prenant peu à peu le pas sur la passion. "Quand j'ai senti que ça s'atténuait, plutôt de gâcher ce souvenir, j'ai préféré partir ". Une décision qu'il compare à une rupture sentimentale.
Il faut alors trouver une autre raison d'avancer. Il est attiré par les métiers de bouche. "Mon grand-père était boucher, mon oncle restaurateur. Etant végétalien, je me suis dit que j'avais aussi quelque chose à raconter". Gourmand, il est frustré de ne pas trouver de pâtisseries fines compatibles avec son régime alimentaire. Il y a bien des muffins, cookies et autres brownies vegans, mais on n'y retrouve pas cette excellence française qui lui plaît. Il se lance donc dans un CAP pâtisserie, désireux de se "situer à nouveau dans une logique de compagnonnage, comme au cinéma".
Il apprend les classiques puis les revisite à la sauce végétale. Il relève les techniques observées ci et là, se renseigne auprès des fournisseurs, expérimente à la maison. Et rapidement, Kevin Yau saisit le potentiel du projet. Si les vegans ne représentent que 2% de la population française, il y a un vrai marché auprès des 34% de foyers qui se qualifient de flexitariens. "C'est une population urbaine, plutôt jeune et féminine, qui veut mieux manger". Une cible de choix. "Mais l'idée était aussi d'adresser tous les fans de pâtisserie. Les curieux". Car pas question de proposer un ersatz de pâtisserie. "Nos produits doivent être bons et capables de plaire aussi bien à quelqu'un qui est vegan depuis 10 ans qu'à celui qui vient de manger un steak".
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L'entreprise est créée en novembre 2017 et trois mois plus tard, elle investit le premier salon marseillais de la pâtisserie. Succès immédiat. Elle noue ses premiers partenariats avec des professionnels de la restauration parmi lesquels le Comptoir des Docks. Puis viennent le restaurant japonais Yoj, la Maison Montgrand, les Jardins du Cloître... Il faut alors un atelier pour honorer les commandes... avant que puisse se réaliser le projet d'ouvrir une boutique en centre-ville, un an plus tard.
"Cette boutique, c'était un choix du cœur, dans un quartier que l'on affectait particulièrement, dans une rue de commerces indépendants avec des familles qui se succèdent". Car tous deux croient au renouveau des cœurs de ville et pensent que l'époque des hypermarchés de périphérie est sur le déclin. La boutique de 18m², où l'on vendait auparavant de la maroquinerie, est aménagée comme une bijouterie, dans un "esprit sobre, pour faire ressortir des gâteaux, visibles depuis la rue". Elle ouvre ses portes en août 2018, alors même qu'Oh Faon est invitée à rejoindre le prestigieux club des Sud'crés qui rassemble les pâtissiers de la Région. Une aubaine qui lui permet d'être impliquée dans des événements d'ampleur tels que le diner de gala de l'Olympique de Marseille ou une soirée organisée au Mucem par l'Office du tourisme à destination des tours operators.
De quoi démarrer la vie de la boutique sous les meilleurs auspices. "Ça a démarré fort tout de suite. Puis Noël a été un vrai bonheur". Kevin Yau et Jérôme Raffaelli sont fiers de voir les mêmes visages qui reviennent. "Nous avons réussi à nous inscrire dans le quotidien d'un certain nombre de personnes, et ça, c'est une fierté".
Et si les particuliers représentent pour l'heure 40 % du chiffre d'affaire contre 60 % pour les professionnels, l'objectif est d'inverser la tendance. "Le volet professionnel doit se développer naturellement auprès de partenaires en qui nous avons confiance. Nous voulons mettre davantage d'énergie sur le développement du point de vente". Et ce, grâce à une carte qui se renouvelle sans cesse au gré des saisons, des rencontres avec les fournisseurs ou des festivités. "On aimerait aussi se diversifier en proposant du chocolat, des glaces ou des pâtes à tartiner". Car la gourmandise est une intarissable source d'innovation.
Il pourrait aussi être question d'ouvrir de nouveaux points de vente. Car l'appétit pour le végétal va croissant et il conquiert peu à peu le monde de la pâtisserie fine. Les livres de recettes veganes pullulent. Lors du dernier championnat mondial de pâtisserie, on a organisé la première épreuve autour du végétal. A Paris, les grands pâtissiers se penchent sur le sujet. C'est dire à quel point la tendance s'enracine, ouvrant un vaste champ de perspectives. "Nous sommes ouverts à plein de scenarios". Mais toujours avec ce maître-mot : "rester des artisans".
Maëva Gardet-Pizzo
