La Baleine à cabosse met à l’honneur la fève de cacao

Ce matin, l'atelier est en peu en désordre. Des vermicelles colorés au sol, des traces de chocolat ci et-là ... Les coupables : trois enfants en tablier noir parmi lesquels un petit garçon blond dont les traces sur le menton trahissent une irrépressible gourmandise. Autour d'eux, des sacs de tissu remplis de fèves de cacao et tout une panoplie de machines : le grand four où se fait la torréfaction, un appareil qui épluche et broie les fèves, la conche dans laquelle le chocolat est affiné pendant une nuit avant que l'on y ajoute du sucre et du beurre de cacao pour vingt-quatre heures supplémentaires. Le mélange passe ensuite dans une tempéreuse qui fait varier le niveau de chaleur pour donner au chocolat sont aspect lisse et croquant. On peut alors le mouler.

A Marseille, la Baleine à cabosse est la seule à fabriquer du chocolat à partir de la fève de cacao. En France ils sont une quarantaine. Ils n'étaient que vingt, deux ans plus tôt, lorsque l'entreprise a été créée suite au voyage en Colombie de ses créateurs, Aurélien Ducloux et Claire Hollender.

"Nous exercions des métiers qui nous plaisaient, dans le social, mais nous avions envie de voir autre chose", explique Aurélien Ducloux. Chacun propose trois destinations sur un morceau de papier. La Colombie apparaît deux fois. Ils partent pour un aller simple. "Au début, nous avons travaillé dans une plantation de café. A côté, il y avait une exploitation de cacao. Nous n'y connaissions rien. Quand on a goûté la fève brute, le goût nous a paru incroyable, très différent de ce que l'on connaît ici".

"Vignerons" du chocolat

En fait, depuis les années 1980, les première transformations de la fève ont été déléguées à des industriels qui ont besoin d'une certaine stabilité de saveurs pour les consommateurs et pour les pâtissiers qui ne veulent pas constamment revoir leurs recettes. Pour cela, ils mélangent différentes variétés de fèves et utilisent toute une série de procédés visant à lisser les goûts. Si bien que "la plupart des gens sont incapables de citer une variété de cacao". Pourtant, chacune a son intensité et ses notes. Framboise et café pour le surprenant criollo, un des plus recherchés au monde. Il y a aussi le forastero, plus amer et meilleur marché, ou encore le trinitario, à mi-chemin entre les deux. Des crus que le couple entend bien faire connaître à son retour en France, se comparant à "des vignerons" du chocolat.

La Baleine à cabosse ouvre ses portes fin 2017, juste avant Noël. Le nom vient de la ressemblance entre le ventre de la baleine à bosse, observée en Colombie, et la cabosse, fruit du cacaoyer qui contient la fève. Le lieu comprend une boutique où l'entreprise réalise le plus clair de ses ventes. On y trouve du chocolat à la casse et des tablettes, mais aussi des fèves crues - "les sportifs en raffolent" - ou torréfiées. Si le secteur est par nature très saisonnier - Noël et Pâques représentant en moyenne la moitié du chiffre d'affaire - cet effet est légèrement atténué ici. "Nous attirons des amateurs de grands crus", un public dont la consommation est plus lisse sur l'année. Les produits sont également distribués dans des épiceries fines en France et autres "endroits choisis car nous n'avons pas de très grosses capacités de production".

En contrebas de la boutique, le couple a aménagé un bar dans une ambiance rappelant la jungle sud-américaine. Une terrasse est ouverte les beaux jours. Au-dessus se trouve l'atelier. On y fabrique bien sûr le chocolat mais on y organise également des ateliers pour petits et grands. "C'est une part importante de notre activité". La Baleine à cabosse profite ainsi du regain d'intérêt pour la gastronomie et l'artisanat.

A la recherche de nouveaux crus

Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si le Collège culinaire de France, association réunissant les chefs étoilés, vient d'ouvrir ses portes à l'entreprise et plus largement aux artisans de qualité. Une reconnaissance qui ouvre de nouvelles opportunités à la Baleine à cabosse. "On aimerait travailler avec des chefs sur des repas tout cacao". Cela pourrait lui faire bénéficier d'une plus grande aura à l'échelle nationale même si pour l'heure il n'est pas question d'ouvrir de nouvelles boutiques, les entrepreneurs préférant consolider celle qu'ils ont déjà.

Ils veulent aussi prendre le temps de trouver de nouveaux terroirs. "Pour le moment, nous en avons en Colombie, au Mexique, au Guatemala et au Pérou. L'un d'entre eux nous semble prometteur à Madagascar". L'idéal serait de proposer deux nouveautés cette année. "Mais c'est un processus long". Un processus qui passe par une mise en relation avec des producteurs via un intermédiaire. "On demande s'il y a de nouveaux terroirs. Si oui, nous les goûtons". Si le cru est validé, il faut ensuite échanger avec le producteur, par Skype généralement. "Parfois, ils viennent jusqu'à nous. Récemment, un habitant de l'Équateur est venu nous voir" . Il faut ensuite établir une relation de confiance. La Baleine à cabosse s'engage sur un prix plus élevé que celui du marché. En échange, elle demande de la qualité plus que de la quantité. "Nous leur parlons en termes de variétés. Cela les surprend au début, ils n'ont pas l'habitude. Mais cela valorise leur travail".