Maëva Gardet-Pizzo
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Le printemps bat son plein. Mais sous les bâches servant de chambre de production de champignons, l'air est automnal. Frais, moite et tamisé. « Il fait environ 17°C et l'humidité est contrôlée », explique Nicolas d'Azémar, fondateur et unique salarié de l'association. « Dans ces conditions, les mycéliums [la partie végétative du champignon, ndlr] pensent que l'hiver arrive et cherchent à se reproduire en faisant pousser des champignons ».
Des ballots de paille entourés de plastique noir, en effet, on voit poindre quelques grappes d'où émergent de petites pousses. « En 24 heures, leur taille sera multipliée par 100 », assure Nicolas d'Azémar.
L'aventure des Champignons de Marseille début en 2017. Nicolas d'Azémar travaille dans une épicerie solidaire quand il constate, en échangeant avec un client, l'absence de production locale en matière de champignons.
Soucieux d'écologie, il décide d'y remédier en installant un premier atelier dans le centre de la Cité phocéenne. Quelques mois plus tard, il délocalise sa production au sud de la ville, dans le sous-sol du lycée horticole des Calanques qui est mis gracieusement à sa disposition, en échange d'une implication auprès des jeunes. Il y demeurera jusqu'en 2021.
Là, un changement de proviseur - et de projet - pour le lycée chamboule brusquement ses plans. S'il veut rester, il doit s'acquitter d'un loyer trop élevé en rapport à son modèle économique. Alors il part. Traversant la ville pour rejoindre le sous-sol d'une épicerie solidaire, l'Acadel, dans le 15eme arrondissement. Le loyer lui semble raisonnable : 500 euros pour trois chambres de 50 mètres carrés.
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Deux sont consacrées aux pleurotes. Une aux shiitakés, ces champignons japonais qui ont acquis la réputation de super-aliment de par leur teneur en vitamines, protéines et minéraux.
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Chaque semaine, Nicolas d'Azémar produit entre 50 et 70 kilogrammes de pleurotes, et une petite trentaine de kilogrammes de shiitakés. Récole qu'il écoule, grâce à deux partenaires locaux (Terre de goût et Locaviz), dans des restaurants, des épiceries ainsi que dans une dizaine de magasins Biocoop. S'y ajoute une présence dans trois marchés de la ville. De sorte que ses ventes lui permettent de réaliser un chiffre d'affaires mensuel de 4.000 euros.
Maëva Gardet-Pizzo
