Maëva Gardet-Pizzo
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Elle a longtemps été un animal de trait. Une puissante laboureuse.
Importée d'Inde vers la Sicile avant de rejoindre la péninsule italienne aux alentours de Xème siècle, la bufflonne se fait ensuite remarquer pour la qualité et la finesse de son lait dont on tire des fromages à la fois doux et goûteux. Mozzarella. Caciocavallo. Provolone. Ricotta... Et même du beurre. A tel point que le lait de bufflonne devient un emblème de la gastronomie italienne.
Un emblème qui s'exporte. D'autant que l'on découvre au fil du temps les qualités nutritives de ce lait, parmi lesquelles une quantité deux fois supérieures en magnésium et en calcium par rapport au lait de vache. Tandis que la quantité de cholestérol y est 50 % inférieure, bien que ce lait soit plus gras. Parfait pour un public soucieux de mieux manger tout en découvrant des saveurs venues d'ailleurs, quitte à y mettre le prix. L'élevage de bufflonnes étant plus difficile et moins productif.
Un lait à forte valeur ajoutée, voilà qui finit par intéresser quelques producteurs français du Cantal et de l'Aveyron. Si bien que de premières bufflonnes y sont introduites en 1998 sous la houlette d'un ami d'Alain Leon, président de l'entreprise Savor & Créations. Entreprise qui, depuis son usine de Signes, fournit de nombreuses épiceries fines et s'est faite remarquer par plusieurs innovations telles que des moutardes pailletées d'or, ou encore des sirops Barbapapa, grand succès commercial.
« Mon ami m'a dit que l'on pouvait faire de belles choses avec ce lait. Et qu'il fallait trouver une manière de contrer la saisonnalité de ce produit car que la mozzarella est surtout consommée l'été », explique Alain Léon. « Le lait d'hiver est vendu en lait blanc, à moins d'un euro le litre ».
L'idée fait son chemin dans l'esprit de l'entrepreneur varois. Mais il manque de temps pour s'y pencher. Jusqu'au jour où il décide de céder des parts de sa société.
Maëva Gardet-Pizzo
