Tout commence donc là où cela habituellement se termine : dans les cuisines de Restau'Co, réseau de professionnels œuvrant dans près de 73.000 lieux de restauration collective à travers la France. La mise en place interne de plans anti-gaspillage ne suffit pas à éliminer les déchets alimentaires : il faut encore gérer les restes issus des cuisines et des repas. Dans la zone couverte par l'expérimentation, les restaurants du réseau, qui nourrissent 400 personnes à l'année et 250 collégiens pendant l'année scolaire, se sont engagés à acheminer ces déchets vers une plateforme de Veolia destinée au projet.
« Exigeant la participation de tous, le tri est aussi l'occasion de former les clients de la cantine à la valeur des biodéchets », souligne la chef du projet, Christine Guinebretière, qui a cofondé et dirige Epea Paris.
Grâce à l'ajout de quelques simples éléments organiques (pour le moment « importés », mais qui devraient pouvoir être produits localement après des actions de formation), « le processus permet de produire un compost de haute qualité environnementale accepté par l'agriculture biologique et certifié C2C », explique la spécialiste.
« À mi-chemin entre le compost et le fertilisant organique, ce produit, élaboré par nos experts et déjà testé à l'étranger, a la particularité d'être mature, ce qui implique moins d'émissions de CO2, ainsi qu'une meilleure capacité à restructurer la terre », détaille-t-elle.
Une équation économique en cours de définition
« Produire de la valeur en régénérant sans produits chimiques nos terres agricoles est d'ailleurs l'objectif au centre de cette application du C2C », souligne Christine Guinebretière.
Le compost est ensuite vendu à des agriculteurs de la région, dont une petite dizaine se sont engagés à l'utiliser pour leur production. Leurs fruits et légumes seront à leur tour achetés par les cantines de Restau'Co, qui cuisineront ainsi des aliments locaux et plus sains... Leur mise sur le marché public devrait par ailleurs être facilitée par la prochaine participation au projet d'Agrilocal, la plate-forme de mise en relation entre fournisseurs locaux et acheteurs publics. Et une deuxième boucle construite sur le même modèle, mais impliquant les établissements d'Elior, est aussi mise en place dans la même région.
« L'expérience s'est d'ailleurs révélée avoir une autre issue positive : une nouvelle confiance établie entre des acteurs, agriculteurs, restauration collective, entreprises de gestion des déchets, qui normalement se parlent peu », souligne Epea.
« L'équation économique est toujours en cours de définition », précise Christine Guinebretière, tout en assurant qu'à l'issue de quinze mois de travail pour la mise en place du projet, l'opération est néanmoins lancée :
« On a commencé à traiter les biodéchets sur la plateforme de compostage. »
Cent tonnes de compost au total devraient être produites, selon les estimations d'Epea.
Pour le moment limitée à une partie de la Normandie, l'expérimentation a vocation à s'étendre progressivement dans tout l'Hexagone, espère la chef de projet. Une convention nationale entre Veolia et Restau'Co a notamment été signée en mars.
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