Tout commence donc là où cela habituellement se termine : dans les cuisines de Restau'Co, réseau de professionnels œuvrant dans près de 73.000 lieux de restauration collective à travers la France. La mise en place interne de plans anti-gaspillage ne suffit pas à éliminer les déchets alimentaires : il faut encore gérer les restes issus des cuisines et des repas. Dans la zone couverte par l'expérimentation, les restaurants du réseau, qui nourrissent 400 personnes à l'année et 250 collégiens pendant l'année scolaire, se sont engagés à acheminer ces déchets vers une plateforme de Veolia destinée au projet.
Grâce à l'ajout de quelques simples éléments organiques (pour le moment « importés », mais qui devraient pouvoir être produits localement après des actions de formation), « le processus permet de produire un compost de haute qualité environnementale accepté par l'agriculture biologique et certifié C2C », explique la spécialiste.
Le compost est ensuite vendu à des agriculteurs de la région, dont une petite dizaine se sont engagés à l'utiliser pour leur production. Leurs fruits et légumes seront à leur tour achetés par les cantines de Restau'Co, qui cuisineront ainsi des aliments locaux et plus sains... Leur mise sur le marché public devrait par ailleurs être facilitée par la prochaine participation au projet d'Agrilocal, la plate-forme de mise en relation entre fournisseurs locaux et acheteurs publics. Et une deuxième boucle construite sur le même modèle, mais impliquant les établissements d'Elior, est aussi mise en place dans la même région.
« L'équation économique est toujours en cours de définition », précise Christine Guinebretière, tout en assurant qu'à l'issue de quinze mois de travail pour la mise en place du projet, l'opération est néanmoins lancée :
Cent tonnes de compost au total devraient être produites, selon les estimations d'Epea.
Pour le moment limitée à une partie de la Normandie, l'expérimentation a vocation à s'étendre progressivement dans tout l'Hexagone, espère la chef de projet. Une convention nationale entre Veolia et Restau'Co a notamment été signée en mars.
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