Les restaurateurs retrouvent le sourire. Les clients ont été un peu plus nombreux en 2011 dans les cafés, les bars et les brasseries qu'en 2010, selon le bilan annuel du panel de consommateurs NPD, qui enregistre une hausse de la fréquentation de 1,2%, la première depuis 2008 et la crise. Ces établissements ont gagné 7 millions de visites en 2011, selon ce panel qui porte sur plusieurs milliers de personnes interrogées chaque jour sur leur consommation alimentaire hors domicile de la veille.
Les adultes préfèrent cuisiner
La clientèle qui revient est surtout celle des familles, qui avait déserté les lieux en raison de la fumée, et celle des jeunes (15 à 24 ans), qui consomment aux heures des repas ou lors de pauses en journée, ajoute Mme Tartanson. Le dynamisme de la clientèle jeune en France est d'autant plus notable que "cette catégorie de consommateurs tend à diminuer ses sorties dans les autres marchés européens, suivis par NDP, notamment au Royaume Uni et en Espagne ou cette tranche d'âge est particulièrement touchée par la crise". En revanche, les adultes (+de 25 ans, non accompagnés d'enfants) continuent de bouder les bars et brasseries. Le secteur a encore perdu, en 2011, 18 millions de visite d'adultes, surtout à l'heure du déjeuner. Ces actifs restreignent leur budget et optent pour la lunch box ou retournent à la cantine de l'entreprise.
Le boom du snacking
Si le marché de la restauration a progressé de 0,9% en moyenne tous secteurs confondus, le secteur qui a le plus progressé est paradoxalement celui la grande distribution. Les rayons snacking des hypermarchés et surtout des supermarchés de centre ville ont enregistré une hausse fréquentation de 2,7% (21 millions de visites). Les consommateurs ayant déclaré avoir consommé dans un fast-food sont en hausse de 1,9%, alors que la restauration à table ne progresse que de 0,2%. "C'est la première fois depuis le début de la crise en 2008 que l'on observe une progression de la fréquentation dans les cafés et brasseries", note Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice de NPD Group.
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