Contre vents et marées, Jean-Pierre Xiradakis impose son style dans la restauration à Bordeaux, avec La Tupina, l'établissement qu'il a créé il y a quarante ans. Il a résisté à la nouvelle cuisine et à la cuisine moléculaire. Mieux, sa société est désormais en train d'essaimer à l'étranger. « On sert de la grosse bouffe rustique », explique Jean-Pierre Xiradakis. Mais l'addition moyenne de La Tupina tourne cependant autour de 66 euros.

Sans aucune formation de cuisinier, Jean-Pierre Xiradakis a implanté son entreprise dans le quartier Saint-Michel où les bourgeois bordelais craignaient de s'aventurer. Mais le succès a été au rendez-vous : La Tupina (30 salariés) réalise un chiffre d'affaires de 3 millions d'euros, en servant 40.000 couverts par an. Un succès que ce chef d'entreprise averti doit sans doute à une recherche permanente des produits de qualité « authentiquement Sud-Ouest ». Avant que la traçabilité, les labels et le bio ne soient « tendance », il a remis à l'honneur le b?uf de Bazas, l'agneau de Pauillac, les asperges du Blayais, le haricot tarbais, le foie gras du Sud-Ouest. Un foie gras dont il consomme une tonne par an.

Jean-Pierre Xiradakis a su aussi cultiver une dimension internationale : sa clientèle est composée à 60 % d'étrangers. « Meilleur bistrot du monde », pour le « International Herald Tribune », « restaurant of the year » du « Times Magazine », c'est un « des dix paradis des sens mondiaux » pour le magazine chinois « Target ». Cette notoriété va lui permettre d'aller plus loin. « J'ai envie de répondre aux sollicitations, de passer un autre pallier », confirme Jean-Pierre Xiradakis. Il pourrait développer la marque et le concept en Chine et plus précisément à Suzhou, près de Shanghai.

Claude Mandraut,

à Bordeaux

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