Pour la mairie de Paris, qui veut transformer la capitale française en ville "sans plastique jetable" dès 2024, ce sera probablement le chantier le plus difficile. "L'utilisation d'emballages jetables par la restauration hors-domicile [restauration commerciale et collective, Ndlr] ne cesse de croître", s'alarme Laura Châtel, responsable du plaidoyer de l'association Zero Waste France, pour qui ils constituent désormais une "habitude omniprésente". Un phénomène, poursuit-elle, qui suit l"'évolution des modalités de consommation alimentaire des Français", de plus en plus adeptes de l'achat de repas à emporter, ce qui "commence même à parasiter la restauration sur place". En effet, les restaurateurs suivent cette tendance, délaissant la restauration sur place pour le modèle "à emporter" uniquement.
Logistique et sécurité alimentaire
Pour les restaurateurs, le recours aux emballages jetables, le plus souvent en plastique, présente en effet une multitude d'avantages, ont témoigné plusieurs associations professionnelles lors d'une table-ronde organisée mardi 5 novembre à l'hôtel de ville de Paris, visant à identifier les freins et les leviers à une sortie du plastique dans ce secteur. "Si les entreprises alimentaires sont parmi les plus gros consommateurs d'emballages jetables en plastique, c'est parce qu'ils garantissent la sécurité alimentaire", a martelé Geco Food Service, qui réunit les fabricants des produits destinés à la restauration hors-domicile. De surcroît, le plastique "s'adapte à tous types de contenus: humides, gras etc.", a également souligné l'association.
À cela s'ajoutent les doutes des plus petites structures à propos des vertus, et notamment de la recyclabilité, des emballages de substitution, a insisté Esther Kalonji, déléguée générale du Groupement national de la restauration. Ainsi que l'obstacle représenté, en amont, par "la logistique de l'approvisionnement, qui n'a souvent pas été réfléchie pour permettre le retour des emballages", ajoute Shu Zang, cofondatrice de Pandobac, startup qui propose un service de bacs réutilisables pour le transport professionnel de marchandises alimentaires.
7 centimes pour une boîte de kebab
Il y a aussi le poids des habitudes, "dures à changer", selon Stéphane Martinez, président de la commission développement durable du Groupement national des indépendants Hôtellerie et restauration (GNI). Mais surtout, la question, cruciale, du prix.
"Alors qu'une boîte de kebab coûte au restaurateur 7 centimes, notre service est 30 fois plus cher", reconnaît Reconcil, startup qui propose des emballages consignés.
Sans compter que pour les entreprises de l'alimentaire, dont grand nombre sont des PME-TPE, changer d'emballages signifie "faire basculer les outils de production, ce qui demande des investissements lourds", difficiles à soutenir avant 2024, souligne Geco Food Service.
Pourtant, les restaurateurs jouent un rôle essentiel dans la transition vers la réduction des emballages en plastique. Le principal enjeu est en effet "d'inverser l'architecture du choix des consommateurs, aujourd'hui favorable au plastique, puisqu'il faut faire un effort pour s'en passer", estime Nicolas Fieulaine, maître de conférences en psychologie sociale. Or, les commerçants sont justement "en première ligne pour proposer des solutions", estime François-Xavier Germain, directeur marketing et communication de Franprix, qui dans un magasin parisien vient de lancer un "repas zéro déchets".
Construire une alternative industrielle
Alors, comment inverser la tendance? Tout d'abord, "afin de ne pas avancer à l'aveugle, il nous faut davantage de données sur le problème du plastique à usage unique et ses alternatives", estime Aurélie Solans, conseillère déléguée chargée de l'environnement à la mairie de Paris. "Un audit doit être mené dans le territoire parisien", abonde Olivia Polski, adjointe au commerce, à l'artisanat et aux professions libérales et indépendantes, qui reconnaît également la nécessité "d'écouter les industries".
Toutefois, "des solutions existent", est convaincue Olivia Polski, pour qui le problème est plutôt la "jungle des offres" parmi lesquelles les restaurateurs se trouvent à devoir choisir. Il s'agit alors de "construire une alternative industrielle" solide et unique au jetable, convient-elle, en accueillant plutôt favorablement une idée partagée par les diverses startups proposant des emballages réutilisables et consignés: celle de créer un consortium entre ces entreprises, qui toutes expérimentent mais dont les modèles, les implantations géographiques et les partenaires peuvent être complémentaires.
"La mairie soutient déjà un réseau d'échange des bonnes pratiques. Il pourrait bien aller plus loin et soutenir la création d'un tel consortium", convient Laura Châtel.
Cartes de fidélité ou interdiction?
Quant au consommateur, "il ne faut cesser de lui répéter que son geste vertueux n'est pas anodin", estime François-Xavier Germain, qui conseille par exemple de récompenser le choix d'emballages réutilisables par des points sur les cartes de fidélité. Mais puisque "deux euros de consigne suffisent souvent à décourager les consommateurs", le levier de l'interdiction du plastique jetable ne doit non plus être négligé, suggère Reconcil. La mairie de Paris ne s'y est pas dite opposée.
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