A Saint-Etienne, le concept de restauration innovant porté par la Fabuleuse Cantine se développe. Elle devrait essaimer prochainement sur de nouveaux territoires.
Bien manger, pour pas cher, tout en respectant la planète, dans un cadre proposant une programmation culturelle et sociale. C'est le concept développé depuis trois ans par La Fabuleuse Cantine au cœur du quartier créatif de Saint-Etienne.
Le principe : une cuisine ouverte sur une grande salle de restauration de l'ex Manufacture d'Armes au design industriel et des plats bios ou agriculture raisonnée préparés à partir d'invendus issus de maraichers locaux, de logisticiens, de magasins bios ou encore de jardins d'insertion.
"La matière première est issue de dons ou d'achats à bas coût de produits que ces structures ne pourraient pas vendre en l'état à des consommateurs. Notre chef les valorise et les prépare dans une perspective de lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est l'esprit gastronomie cantine, une cuisine créative respectueuse de l'environnement et inclusive", explique le Stéphanois Eric Petrotto, multi-entrepreneur à la tête de la Fabuleuse Cantine.
Et de citer l'exemple du sandwich phare de l'établissement, le super Waste réalisé à partir de 20% de pain recyclé.
"Ces coûts matières, plus bas que dans un restaurant traditionnel, nous permettent de proposer des tarifs différenciés pour les bénéficiaires de minimas sociaux et les étudiants par exemple afin de créer une vraie mixité".
20 tonnes d'invendus sont transformées chaque année à la Fabuleuse Cantine de Saint-Etienne, et autant chez sa petite sœur, à la Rochelle.
Accélération
Avec six salariés, la Fabuleuse Cantine a enregistré un chiffre d'affaires de 370 000 euros en 2019. Un chiffre qui devrait grimper à 500 000 euros dès l'année prochaine grâce au déménagement de la Fabuleuse Cantine, toujours sur le site de la Manufacture d'Armes, mais dans un espace beaucoup plus vaste, la Salle des Forces Motrices (700 m² au lieu de 350 m²).
Ce nouveau lieu, dont la Fabuleuse Cantine prendra possession cet été, se veut encore plus innovant. Au programme par exemple, « l'Aire de jeu » : un espace où les startups accompagnées par Ronalpia ou les étudiants de l'Ecole Supérieure d'Art et de Design notamment pourront exposer et tester leurs prototypes.
"Pour monter ce projet, nous avons fait évoluer nos statuts. Nous gardons l'association, mais nous avons créé en parallèle une SAS en juillet 2019 et un fonds de dotation, « La Fabuleuse Expérience », dont le premier partenaire est Suez", précise Eric Petrotto.
Franchises
Pour aller plus loin, La Fabuleuse Cantine compte essaimer dans d'autres villes de France. Elle a d'ores et déjà ouvert une franchise à la Rochelle et espère, dans les prochains mois, s'implanter à Lyon et Paris.
Newsletter
Ma Tribune
L’actualité qui compte pour vous, chaque jour dans votre boîte mail.
"Grâce à cette petite levée de fonds, j'espère accéder à un financement de l'ordre de 200 000 euros de mes partenaires bancaires. L'objectif étant de monter une franchise créative, c'est-à-dire des franchises respectant le socle mais pouvant s'affranchir de certaines contraintes en fonction de ses propres opportunités".
Pas de carte commune à l'ensemble des restaurants par exemple, pour privilégier les arrivages d'invendus.
Eric Petrotto et ses nouveaux associés comptent également développement le concept des bocaux, des plats préparés dans des bocaux consignés pour une restauration à emporter.
