Le banon : la surprise est à l'intérieur

Découvrir un « banon », c'est comme ouvrir un cadeau. Il faut ôter la petite étiquette qui mentionne son « appellation d'origine contrôlée », conquise en 2003, défaire délicatement le brin de raphia qui l'enserre dans ses feuilles de châtaignier, puis le libérer de cet écrin afin de humer ses arômes, apprécier sa texture, son onctuosité... Fromage d'une centaine de grammes, fabriqué à base de lait cru de chèvres élevées en liberté principalement en Haute-Provence, entre la montagne de Lure et le Luberon, il se consomme pour moitié en Provence-Alpes-Côte d'Azur, puis sur le reste de la France et chez nos voisins européens. La filière compte plus d'une trentaine de producteurs de lait et une vingtaine de transformateurs, majoritairement fermiers. « Nous produisons environ 60 tonnes par an, explique Alexandre Grego, dirigeant de la Fromagerie de Banon. Nous consommons 700.000 à 800.000 litres par an. À l'origine, les fermiers le fabriquaient pour leur consommation personnelle. L'enveloppe de feuilles de châtaigniers prolongeait la conservation du fromage tout en le protégeant des insectes. Puis, il s'est diffusé sur la région à travers les marchés. Dans les années 1960-1970, Romain Ripert, l'ancien propriétaire de la fromagerie, descendait du village en bus, en même temps que les étudiants, pour aller le vendre à Aix-en-Provence. »L'origine du banon reste assez imprécise. Une légende fait remonter son existence à la période gallo-romaine. L'empereur romain Antonin le Pieux en mourut, dit-on, d'indigestion en 161. D'autres écrits mentionnent sa présence sur les tables des seigneurs locaux, au Moyen Âge. Sa recette a varié, aussi, jusqu'à être gravée dans le marbre de l'AOC, après un débat intense sur le temps exact de caillage du lait selon l'endroit où il était produit. Le lait doit provenir de chèvres de races « Communes Provençales », « Roves » et « Alpines » qui ont passé « au moins 210 jours à pâturer ». L'affinage se fait en deux temps : une première fois avant pliage dans les feuilles durant 5 à 10 jours à 8 degrés minimum, une deuxième fois, après pliage, pendant dix jours entre 8 et 14 degrés, afin qu'il s'imprègne du tanin des feuilles de châtaignier pour prendre sa saveur particulière. « Il se mange moelleux. Son goût doit être prononcé, mais pas trop fort. Personne ne peut y rester insensible : il symbolise un art de vivre, un terroir, une tradition », s'enflamme Alexandre Grego. À Banon, Mireille Darc, Patrick Poivre d'Arvor ou le cinéaste Adrian Lyne (« Flashdance », « 9 semaines et demi »...) auraient été aperçus en train de le déguster... À l'instar, autrefois, de Jules Verne ou de Frédéric Mistral...Jean-Christophe Barla, à Marseille