La légende dit qu'il fut créé en l'honneur de saint Fulcran, l'évêque qui gouvernait au Moyen Âge la ville de Lodève, dans l'arrière-pays héraultais. Appelé pain Paillasse parce qu'il avait été oublié au fond d'une grande corbeille d'osier, ce pain singulier était déposé au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau. Emblème du partage et de l'amitié, il est fait de levain et de levure. Sa douce amertume se marie à merveille avec fromages et terrines. « Son originalité réside dans sa méthode de fabrication qui développe ses arômes et améliore sa conservation », note Pierre Pic, Grand Maître de la Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d'Oc qui entend le remettre au goût du jour. Contrairement aux autres pains, une fois pétrie, la pâte n'est pas découpée en pâtons. C'est en masse qu'elle repose pendant plusieurs heures, enveloppée dans une toile posée dans une paillasse. Elle est ensuite découpée en larges bandes légèrement vrillées et enfournée illico. Résultat  : un aspect rustique, une croûte craquante ambrée délicatement farinée, des parfums de sous-bois, noisette et fruits séchés, une mie alvéolée de couleur crème savoureuse et fondante. À déguster bien cuit avec un pélardon?! A.-I. S.

latribune.fr

04 Août 2010, 23:28

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