En Bourgogne, nombre de chefs ont adopté le pain d'épices pour accompagner l'époisses. Mais pas n'importe quel pain d'épices?: tous plébiscitent le pavé, produit phare de la maison Mulot et Petitjean, à Dijon, qui représente 20 % de sa production (350 tonnes par an au total). L'entreprise (40 salariés, 2,7 millions d'euros de chiffre d'affaires), est la dernière à détenir la recette locale depuis le rachat en 1969 de la maison Auger. La tradition attribue l'arrivée en Bourgogne de ce « pain de sant頻 à Marguerite de Flandre, l'épouse de Philippe le Hardi, qui consommait ce que l'on appelait alors le « boichet ». C'est ce que relate Martine Chauney-Bouillot, responsable du fonds Bourgogne à la bibliothèque municipale de Dijon, dans un ouvrage consacré à cette spécialité très particulière. Le pain d'épices « made in Dijon » est dérivé de ce boichet, fabriqué à base de farine de froment, de miel et d'anis, sans une once de cannelle. Conditionné, notamment, en pavés, il est servi en tranches, mais il peut également être travaillé au gré de la fantaisie des chefs. Patrick Bertron (Relais Bernard-Loiseau, à Saulieu) s'en sert ainsi comme d'une chapelure pour composer une crème, à laquelle il ajoute de la moutarde, pour la servir aux côtés de l'époisses. A. C.

latribune.fr

18 Août 2010, 16:55

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