La Tribune
Rendu célèbre par le film de Dany Boon, le maroilles a vu ses ventes progresser de 25?% sur les trois dernières années. En 2009, il s'en est vendu 4.024 tonnes, contre 3.843 en 2008, selon l'organisation des producteurs de ce fromage d'appellation d'origine protégée (AOP). C'est à Maroilles, commune de l'arrondissement d'Avesnes-sur-Helpe (Nord), dans une vallée où le bocage est roi et les prairies luxuriantes, qu'un moine de l'abbaye de Maroilles aurait inventé au viie?siècle ce fromage fabriqué uniquement à partir de lait de vache.Si sa consommation reste encore essentiellement confinée dans le nord de la France et la région parisienne, ce fromage odorant au goût prononcé mais non agressif n'est jamais absent des bonnes tables nordistes, comme celle de Benoît Bernard, le patron du restaurant La Laiterie, très en vogue aujourd'hui à Lille, dont la flamiche au maroilles est incontournable. «?En hiver, je le cuisine fondu avec un oeuf poché ou en remplacement du cheddar dans mon ?welsh??», précise ce chef étoilé Michelin.Les amateurs de ce fromage à pâte molle et à croûte lavée l'aiment ni trop sec ni trop mou. D'après René Danquigny, le fromager auprès duquel s'approvisionne Benoît Bernard, «?un bon maroilles se mange affiné au trois quarts?». Autrefois, les gens du Nord le coulaient sur une «?routille?», nom donné en patois ch'ti à la tartine de pain grillé. Ils trempaient le tout dans leur bol de café. Cette pratique reprise dans le film «?Bienvenue chez les Ch'tis?» se fait rare. Aujourd'hui, le maroilles s'utilise plutôt en tarte et dans des plats cuisinés. Jean-Luc Germond du restaurant étoilé lillois Le Sébastopol en fait une sauce avec de la quintessence de bière. Pour redonner de la noblesse à ce fromage fort apprécié de l'empereur Charles Quint au xvie?siècle, ce maître cuisinier de France a sorti en 2007 un livret gourmand avec l'industriel Les Fromagers de Thiérache, qui produit le Maroilles Fauquet. Un livret disponible sur son site Web.En Thiérache, dans la zone d'appellation AOP, ils sont quatre manufacturiers, neuf fermiers et cinq affineurs à produire ce fromage à la croûte rouge. «?En comptant également les 487 producteurs de lait AOP et les commerçants distributeurs, le maroilles fait vivre environ 2.000 personnes?», avance Pierre Fouilhac, directeur de l'usine Les Fromagers de Thiérache. Comme tout bon produit du terroir, le maroilles a sa confrérie qui se réunit chaque premier week-end de septembre à la foire de La Capelle (Aisne). Au côté des producteurs, on y trouve des consommateurs célèbres, tels la chanteuse québécoise Fabienne Thibault, la comédienne Yolande Moreau ou l'ancien directeur du Tour de France, Jean Marie Leblanc. Plus de 500 membres en feraient partie, mais ils n'ont pas réussi à convaincre Dany Boon de venir les rejoindre.Geneviève Hermann, à Lille
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