Le pays d'Auge abrite des crus recherchés de cidres dont certains demi-sec se marient fort bien avec le camembert. Philippe Harfaux, propriétaire et chef - 2 toques au Gault & Millau - du Château Les Bruyères de Cambremer (Calvados), est un spécialiste de l'alliance mets-cidre. Et il propose systématiquement des cidres pour accompagner ses camemberts au lait cru, en fonction du degré d'affinage du fromage : « Plus le camembert est fort, plus le cidre doit être structuré et puissant. »Amateur de camembert bien fait et coulant, il aime bien le marier avec le cidre fermier du domaine Dupont à Victot-Pontfol qui « respecte bien l'équilibre entre amertume et goût de la pomme ». Il recommande aussi le cidre « Cuvée Prestige » du domaine de La Galotière, issu des vergers des coteaux plein sud de Crouttes. « C'est un cidre tanique, élevé en fût, puissant, ambré, long en bouche qui va bien avec un camembert puissant », explique-t-il.Jean-Luc Olivier, le producteur de La Galotière, défend, lui aussi, l'association entre un camembert « à coeur » et le cidre « moelleux, rond, peu acide, avec une bonne amertume » de sa Cuvée Prestige. Récoltées selon la « technique du parapluie » sans toucher le sol, puis vieillies sur des palettes pendant deux mois, les pommes sont pressées à pleine maturité donnant un cidre peu acide. Pour un camembert « intermédiaire » crémeux mais ferme, Philippe Harfaux recommande le cidre de dégustation aux bulles très fines de la cuvée Colette du Domaine Dupont élaboré selon la méthode champenoise. C. G.

latribune.fr

22 Juill 2010, 23:25

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