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La cuisine où officiait Antonin Carême au château de Valençay (Indre) pour le prince de Talleyrand à l’époque napoléonienne.
© STÉPHANE COMPOINT/ONLYFRANCE
L'Histoire est ingrate. Alors que tout le monde porte les cuisiniers aux nues, qui connaît encore le nom... du premier chef du monde ? De celui qui a côtoyé les empereurs et les hommes politiques les plus influents, écrit des livres culinaires de référence, donné une dignité au métier de cuisinier ? Bref, à part les gastronomes initiés, qui se souvient d'Antonin Carême ?
Celui que l'on appelait le « dieu Carême » est justement en passe de retrouver une gloire posthume. Si l'on connaît (un peu) mieux l'autre « père » de la gastronomie hexagonale, Auguste Escoffier (1846-1935), on se souvient enfin de son prédécesseur, mort il y a près de deux siècles, en 1833. Les chefs Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Yannick Alléno et Thierry Marx parlent de lui avec admiration et respect dans le documentaire Nos restaurants, réalisé par Emmanuel Blanchard, conté par François-Régis Gaudry et qui sera diffusé sur M6 fin décembre. « Carême est un maître fondateur qui a donné naissance à toutes les cuisines que l'on a encore aujourd'hui », estime Yannick Alléno, chef du Pavillon Ledoyen. « Je suis toujours impressionné par son travail : la forme des plats, les textures, les goûts, les montages, l'harmonie des couleurs et des saveurs, qui devaient demander un temps fou », poursuit Cyril Lignac en feuilletant l'ouvrage de référence de Carême, L'Art de la cuisine française (1828).
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Son patronyme aux accents de diète lui prédisait l'inverse de sa destinée. Mais Antonin Carême - Marie-Antoine, de son vrai prénom - s'est révélé avoir un don pour les choses de la table : « Il a inventé la cuisine moderne, explique Julia Csergo, historienne de l'art culinaire et de la gastronomie. Il va critiquer les anciennes façons de cuisiner, introduire des produits frais et de saison, simplifier les sauces et mettre en valeur des saveurs fondamentales et harmonieuses au lieu de mélanger tout et n'importe quoi, comme du poisson avec du veau... » Le cuisinier va aussi bouleverser le service à la française, où l'on apporte tous les plats en même temps quitte à... manger froid. Il va instaurer la succession de plats et travailler sur l'esthétique gustative, dans ses recettes et dans le service.
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