Par François Simon
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Ne cherchez pas les nouvelles vibrations du côté de la haute gastronomie, le genre est épuisé, momifié par le Michelin. Il faut gratter ailleurs. Style centre-ville de Paris, rue Saint-Roch, l'église et ses mourants applaudis, la mode en sa nervure Saint-Honoré. Depuis peu officie, en barbe et verbe clair, maturé et timbré bas, Pierre Touitou. Son parcours est des plus azimutés : au Plaza Athénée d'Alain Ducasse, au Kei, au Miznon, au Servan, aux Deux Amis, au Sketch de Pierre Gagnaire à Londres et au Mostrador Santa Teresita à José Ignacio, en Uruguay... Logiquement, on met dix ans à s'en remettre et bien souvent des bagages ont été perdus pendant le voyage. Pierre Touitou, 30 ans, après avoir été repéré au Vivant et à Déviant, nous revient après trois, quatre ans de vie nomade. Aux premiers jours de l'ouverture se pressaient ses amis à bises, à frictions dorsales : un fan-club d'urbains avisés sachant où mettre les pieds. Et alors, l'assiette ? Lisons et goûtons : asperges blanches marinées au gingembre et ajo blanco (c'est-à-dire soupe froide d'amandes, ail, huile d'olive) ; tartare de veau, mayonnaise au poivre vert, poire... Vous voyez, c'est à la fois simple et avec une fêlure bienvenue rappelant qu'il y a quelques similitudes avec le cinéma. Qu'est-ce que ce dernier ? Godard, reprenant Manoel de Oliveira, dit que c'est « une saturation de signes magnifiques qui baignent dans la lumière de leur absence d'explication ». C'est aussi le montage, et le démontage. C'est également dans la « lotte vieille baie, jus brun, chou pointu » un travail subtil de champ et contrechamp : un riz noir inattendu avec de l'oursin. Il faut lire dans la cuisine de Pierre Touitou un toucher respectueux des produits et des appellations, témoin une « fausse forêt noire à l'hibiscus », et surtout une tenue ferme des plats, à l'image d'un service juvénile et souriant, fluide et tendre. Nul besoin donc d'en imposer et de se la jouer ; il suffit d'être dans l'air du temps. Et de respirer.
Par François Simon
